Die Schalotte schälen, würfeln und im Öl glasig andünsten. Den Knoblauch (geschält und fein gehackt) dazu geben und kurz mitdünsten. Zum Schluss die getrockneten Tomaten, gewürfelt, dazu geben und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Den Spinat leicht abkühlen lassen.
Das Schweinefilet vorsichtig längst aufschneiden, aufklappen und flach klopfen. Das Fleisch pfeffern und die Spinatmasse darauf verteilen. In der Mitte, längs ausgerichtet, den Gorgonzola (in dicke Stifte geschnitten) darauf legen. Das Filet zu einer Rolle zusammenklappen, rundum in den Bauernschinken eng einwickeln und mit Bindfaden fixieren.
Das Butterschmalz im Bräter zerlassen, die Rolle darin von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 20 Min. fertig garen.
Den Faden entfernen und in Tranchen schneiden.