Vom Speck die Schwarte und die Gewürzkruste entfernen. Den Speck mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

Den Balsamessig und das Olivenöl mit dem Salz und dem Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

Die Teller mit etwas Olivenöl bepinseln, den geschnittenen Speck kreisförmig darauf anrichten, mit der geputzten, gewaschenen Rucola belegen, mit der Marinade beträufeln und mit fein gehobeltem Parmesan bestreuen.

Dazu passt ein knuspriges Bauernbrot. Weinempfehlung hierzu: Südtiroler Pinot Grigio.