Die Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, am Stiel in 4 Portionen teilen. Die grünen Pfefferkörner abtropfen lassen und grob hacken.

Für die Vinaigrette, den Senf, 125 ml Öl, Estragonessig, Salz und 1 Prise Zucker mit dem Schneidestab in einem hohen schmalen Gefäß sämig aufmixen. Die Vinaigrette mit den Pfefferkörnern würzen.

Rinderfilets von beiden Seiten mit schwarzem Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei starker Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten, herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten in der gleichen Pfanne rundherum scharf anbraten und auf einen Teller legen. Den Bratensatz in der Pfanne mit 3 El Wasser ablöschen und den beim Ruhen ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Die Bratensauce durch ein Sieb in die Vinaigrette gießen und gut darin verrühren.

Die Bohnen und die Zwiebeln mit 3/4 der Vinaigrette mischen, auf 4 Teller geben und mit etwas fleur de sel bestreuen. Die Filets in jeweils vier Scheiben schneiden und auf den Bohnen anrichten. Die Tomaten darauf geben, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln, mit etwas fleur de sel bestreuen und servieren.