Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Lauch gründlich waschen und in feine Scheiben schneiden. Im kochenden Salzwasser 3 Minuten blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.

Die Eier mit der Milch verquirlen und gut mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Lauch dazu geben und alles gut vermengen.

Die Förmchen sorgfältig buttern und die Lauchmasse einfüllen. Die gefüllten Förmchen in eine Reine stellen und mit heißem Wasser bis zur Hälfte der Förmchenhöhe auffüllen. Die Reine in den vorgeheizten Ofen geben. Alles ca. 30 Minuten im Ofen garen.

Mit dem Finger fühlen, ob die Masse schon fest wird, dann den Ofen ausschalten und die Backofentür etwas geöffnet lassen (Kochlöffel einklemmen). Den Flan fertig backen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hühnerfilets salzen und pfeffern.
Die Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und mit dem Puderzucker stauben, anschließend herausnehmen.
Im verbleibenden Öl die Hühnerbrüste beidseitig anbraten. Mit der Brühe ablöschen, die Schalotten wieder zugeben und alles ca. 7 Minuten garen lassen. Dabei sollte die Brühe um die Hälfte reduzieren.

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Beides mit der Sahne in die Brühe gießen und alles noch mal aufkochen lassen. Dann ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. Dann zur Soße geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Anrichten die Hühnerbrust in Scheiben schneiden, den Flan auf den Teller stürzen und die Sauce dazugeben.