Spargelessenz mit Bärlauchnudeln

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Zutaten

1 Bund Bärlauch
200 ml Wasser
1 Prise Meersalz (Fleur de sel)
50 ml Olivenöl
15 g Stabilisator (Celluzoon),15 Portionslöffel
500 g Spargel, weißer
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Gewürzmischung (Suppenwürze)
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Bärlauch waschen, mit dem Wasser im Mixer fein pürieren, auf kleiner Stufe laufen lassen und das Celluzoon dazugeben. Nur noch langsam laufen lassen damit nicht mehr Luftblasen untergearbeitet werden. Etwas salzen und das Olivenöl unterrühren. Am besten einen Tag vor Gebrauch herstellen und dann verarbeiten, damit die Luftblasen ganz heraus sind.

Den Spargel schälen, die Schalen und Spargelabschnitte im kalten Wasser langsam mit Salz, Zucker und Suppenwürze aufkochen lassen Abseihen und in diesem Fond den Spargel knackig kochen.
Den Spargel herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Suppe passieren. Den Spargel portionsweise wieder in die heiße Suppe geben. Die Bärlauchmasse in Spritzen füllen und vor dem Gast in die heiße Suppe spritzen.

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