Heißräuchern von Fisch

Basisrezept zum Räuchern - Vorbereitung der Fische, Handhabung von Räucheröfen
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Zutaten

Forelle(n) oder anderer Fisch (200-300 g/Person)
Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
60 g Salz
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 8 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Man benötigt entweder einen Kompakträucherofen oder eine Räuchertonne, außerdem Buchenmehl und gegebenenfalls klein gehacktes Buchenholz z.B. Kaminholz in kleine Stücke gehackt.

Damit die Fische später so schmecken, wie man es von Räucherfisch erwartet, müssen sie zunächst eingelegt werden, am zuverlässigsten ist die Verwendung von 3%iger Salzlake für mindestens 8 Stunden (Wenn es schnell gehen muss, kann man auch mehr Salz verwenden, riskiert aber ein Versalzen der Fische, wenn man zu lange wartet). Zunächst werden Senfkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter kurz in 200 ml Wasser aufgekocht und im noch heißen Sud das Salz aufgelöst. Dieser Sud wird dann in einem geeignet großen Gefäß (Eimer, Bräter etc.) mit kaltem Wasser auf 2 Liter aufgefüllt und die ausgenommenen, gewaschenen frischen Fische hinein gelegt. Am praktischsten ist es, die Fische jetzt im Kühlschrank oder Keller über Nacht stehen zu lassen.

Ca. 1/2 Stunde vor dem Räuchern werden die Fische entnommen und zum Abtropfen auf ein Rost gelegt oder alternativ mit einem Tuch trocken gewischt.

Das eigentliche Räuchern:

Im Kompakträucherofen:

hier werden 2 EL Buchenmehl auf den Boden des Ofens gestreut und die Forellen auf die Roste darüber. Der Ofen wird verschlossen, die mitgelieferten Spiritus-Brenner befüllt und angezündet. Wenn die voll gefüllten Brenner leer sind, ist der Fisch fertig, das dauert ungefähr 30 Minuten.

In der Räuchertonne:

hier wird zunächst in der Brennkammer ein Feuer mit 1 kg Buchenholz gemacht und die Fische 20-30 Minuten bei voller Flamme und offenem Deckel gegart (sie sind gar, wenn sich die Bauchlappen abspreizen). Dann wird der Deckel aufgesetzt und auf die Glut werden 8 EL Buchenmmehl gestreut. Die Fische bleiben je nach gewünschtem Geschmack 30-60 Minuten im Rauch. Unter Umständen kann es bei sehr schwacher Glut nötig sein, das Feuer zwischendurch noch einmal mit geöffnetem Deckel zu entfachen und die Rauch-Erzeugung zu wiederholen.

Die geräucherten Fische sind warm besonders lecker, halten sich aber im Kühlschrank mindestens 3 Tage.

Ein frisch gebackenes Brot mit Butter dazu rundet das Geschmackserlebnis ab.

Kommentare anderer Nutzer


nanncy100

26.10.2008 15:51 Uhr

Hallo!

Mir erscheint die Salzung zu schwach.
Leider habe ich selten frische Forellen, aber wenn ich welche bekomme, dann immer in 8 % iger Salzlake.
Reichlich 12 Stunden im Gemüsefach des Kühlschrankes.

Das mit dem offenen Feuer ist genial.
VG Jürgen

Overmind2k

26.10.2008 20:57 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hi! Danke für den Hinweis.
Stimmt, etwas kräftiger kann man die Lake durchaus machen. Bei mehr als 5% haben sich einige Leute bei mir schon beschwert, dass es dann zu salzig wird, ansonsten natürlich Geschmacksache und Experimentierbereich. Ich schmecke die Salzlake einfach so ab, dass sie pur nicht unangenehm schmeckt (so kam ich auf die 3%), damit ist man auf der sicheren Seite.

Und die Menge Lake im Verhältnis zum Fisch ist natürlich auch wichtig. Je weniger Lake, desto kräftiger, denn das Salz verteilt sich ja gleichmäßig in Fisch und Flüssigkeit.

VG, Thomas

nanncy100

27.10.2008 09:20 Uhr

Hallo Thomas!

Richtig, das Verhältnis der Lakemenge zum Volumen des Pökelgutes muss sorgfältig
abgestimmt sein.

Viel Spass noch beim Räuchern.

khao

10.04.2009 14:17 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

hallo,
ich habe den kleinen rächerofen von behr seit 5 jahren, inzwischen schon 6 stück an freunde verschenkt.
ich hole mir im anglerladen die lake und auch das räuchermehl. das verhältnis steHt da drauf- gelingt immer.
die fische bleiben bei mir 12 stunden drin, dann 3 stunden trocknen und dann ca 30 - 40 min in den kleinen ofen- einfach perfekt.
absolut idiotensicher- gelingt sogar mir immer. LG

tramdriver

26.07.2009 23:44 Uhr

Hallo,
auch ich habe den Räucherofen von Behr.
Ich nehme 350 Gr. Salz auf 6 Liter Wasser, die Salzmischung beziehe ich von meinem Angelladen.
Die Fische bleiben 12 Stunden in der Lake, werden dann so behandelt, wie Du beschrieben hast.
Ich habe mir erlaubt ein Bild hochzuladen.

Lieben Gruß
Driver.

Locy

23.04.2010 06:50 Uhr

Hallo,

ich habe mir einen Räucherofen gekauft und meine Versuche gestartet.

Nach diesem Rezept ist es auf Anhieb gelungen. 2 Tage später gleich noch einmal mit einer Lachsseite. Dabei habe ich 4 % Salz genommen.

Super!!!

Vielen Dank für diese einfache, aber köstliche Anleitung.

LG Locy =:)

joost-ka

03.01.2012 19:12 Uhr

Hallo Thomas,

habe auch meine ersten Räucher-Versuche gestartet - hat auf Anhieb geklappt nach deinem Rezept :-)

Und die Forellen waren superlecker!

Vielen Dank + viele Grüße! Andreas.

Tippkicker

28.03.2013 10:58 Uhr

Hallo,

ich habe einen normalen Grill (Holzkohlegrill Rund mit Deckel verschließbar), kann man in dem auch räuchern? Sollte gehen oder?

Danke, viele Grüße.

garten-gerd

12.09.2013 21:42 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Das klappt auch hervorragend im Kugelgrill. Ich verwende zwar einen selbstgebauten Aufsatz, der zwischen Glutschale und Deckel paßt, damit ich die Fische aufhängen kann. Das geht aber auch liegend auf dem Grillrost. Dazu verwende ich für eine indirekte Hitze Grillbriketts und Räucherchips. Allerdings bereite ich die Salzlake 6 - 7%ig (60 - 70g Salz auf 1l Wasser, 1,5l Lake auf 1kg Fisch ) zu und lege den Fisch für 12 Std.darin ein. Nach 1 Std. zwischen 70 bis max. kurzfristige 100°C sind die ca. 250g schweren Forellen dann optimal gar geräuchert. Ich hoffe, ich konnte ein wenig helfen.

Lieber Gruß,

Gerd

Malamut-Power

22.05.2014 18:42 Uhr

Also ich gebe ach m mal meinen Senf dazu.
Einlegen der Fische ist an sich klar. Ich nehme 60g Salz auf 1 L Wasser und koche das 5 Min.
Wenn das Wasser kalt ist gebe ich gefrohrere Forellen dazu und lasse die Fische min 12 Stunden
schwimmen. Danach zur not noch abschleimen und an den Haken hängen.
Gewürze in der Salzlaake lasse ich sein. Bringt wirklich kein geschmack an den Fisch.

Nun zum Räuchern,
Glut im Ofen anheizen und Fische rein hängen. Türe nicht zu machen.
Die Fische müßen erst mal trocknen. Bei Tischöfen muß der Fisch vorher andersweitig trocknen
zb. Trockenkammer oder an einem trockenen Raum aufhängen.
Wenn der Fisch trocken ist Türe vom Ofen zu machen (dauert gut 30 min bei 60°) und bei 110° C
weitere 15 min garen.
Danach das Buchenmehr in den Ofen geben und die Fische bei 70° gut 45 min räuchern.
Wer will dann dem Buchenmehl noch Gewürze zu fügen aber ich denke das man das nicht schmeckt.

Was das Pökeln an geht so ist es auch egal wie lange der Fisch dort eingelegt ist. Durch die Osmose
kommt es ehe nur zu einer bestimmten Sättiung.
Sollte der Fisch zu salzig erscheinen einfach ein bischen weniger Salz nehmen.
Das muß jeder selber austesten. Gleiches gilt für die Trocken-, Gar- und Räucherzeiten.
Da ist jeder Ofen anders.

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