Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl glasig schwitzen. Den Risottoreis kurz mitschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Fond oder Brühe nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren kochen lassen, bis das der Reis noch einen leichten Kern hat.

Abschmecken, eine Butterflocke, geriebenen Parmesan und geschlagene Sahne vor dem Anrichten unterheben. Die Petersilie blanchieren, kalt abschrecken, mit Rapsöl zu einer Paste verarbeiten und ins Risotto unterheben.

Das Wolfsbarschfilet auf der Hautseite in Olivenöl langsam glasig braten, würzen mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle. Ausgarnieren mit frittierter Petersilie.