Henglein
Rama Cremefine
| Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Frühlingskräutersauce mit Pilzen und Gnocchi
Tafelspitz vom Kalb
)
| 1 kg | Kalbfleisch (Tafelspitz) |
| 1 EL | Senf (Pommerie Senf) |
| 1 | Knollensellerie |
| ¼ Liter | Sahne |
| ⅛ Liter | Weißwein, trocken |
| 1 Becher | Crème fraîche |
| 3 | Schalotte(n) |
| ¼ Liter | Rinderbrühe |
| 1 EL | Petersilie |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 300 g | Pilze der Saison |
| 200 g | Gnocchi |
| 1 EL | Estragon |
| 1 EL | Liebstöckel |
| 1 EL | Kerbel |
| 1 EL | Schnittlauch |
| 1 EL | Koriander |
| 1 EL | Thymian |
| Wasser (Salzwasser) |
Zubereitung
Den Kalbstafelspitz etwas zuputzen, mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und im Rohr bei niedriger Temperatur (ersten 10 min. 130°C und dann auf 80°C) bis zur einer Kerntemperatur von 60°C fertiggaren.
Schalotten und Sellerie in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Weichkochen, mixen und passieren, mit Sahne und Creme fraiche vollenden. Alle Kräuter fein hacken und kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer in die Soße mixen.
Gnocchi in Salzwasser aufkochen und mit den in Scheiben geschnittenen Pilzen in etwas Rapsöl anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Schalotten und Sellerie in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Weichkochen, mixen und passieren, mit Sahne und Creme fraiche vollenden. Alle Kräuter fein hacken und kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer in die Soße mixen.
Gnocchi in Salzwasser aufkochen und mit den in Scheiben geschnittenen Pilzen in etwas Rapsöl anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
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Kommentare anderer Nutzer
22.03.2012 12:48
leoaic 
sagt:
sagt: 22.03.2012 15:45
Warum nicht scharf anbraten? Die Röstaromen vom Fleisch mit der kombination vom Senf tun dem Geschmack sehr gut.
Weiteres stockt das Eiweiß rund um das Stück (Poren wäre der falsche Ausdruck, hat nur die Haut) sofort und der Fleischsaft bleibt besser erhalten und das Stück wird nicht soleicht trocken.
Weiteres stockt das Eiweiß rund um das Stück (Poren wäre der falsche Ausdruck, hat nur die Haut) sofort und der Fleischsaft bleibt besser erhalten und das Stück wird nicht soleicht trocken.
23.03.2012 09:05
Okay, also brate ich brav an ----
gleich noch ne Frage:
wie lange dauert es in etwa bei einem 1kg-Stück bis die KT von 60°C erreicht ist?
LG Carrara
gleich noch ne Frage:
wie lange dauert es in etwa bei einem 1kg-Stück bis die KT von 60°C erreicht ist?
LG Carrara
leoaic
sagt:
sagt: 23.03.2012 12:18
25.03.2012 10:26
So, nun habe ich es ausprobiert.
Geschmacklich war es sehr gut -- aber die Zubereitung war sehr abenteuerlich, da mein Ofen sehr gut seine Temperaturen hält.
Für alle, denen es auch so geht, hier ein Erfahrungsbericht:
ich habe nur sanft angebraten --- etwa 4 min lang.
Dann wurde - um nicht unter der Nachwärme der Pfanne zu leiden - umgepackt und zwar auf ein Ofenblech, das bei 80° temperiert war.
Während des Umpackens wurde der Ofen auf 130°C (O/U) gestellt - danach das Fleisch mit KT-Fühler eingeschoben. Beim Einschieben hatte es 31°C.
Die Temperatur habe ich gleich nach 5 min reduziert. Das half aber nichts, trotz leicht geöffneter Tür lag die Ofentemperatur nach 25 min noch immer über 100°C und die KT von 60°C war erreicht.
Die Ofentemperatur ging trotz geöffneter Tür nicht weiter runter. Somit habe ich den Braten in meinen Kleinbackofen umgepackt, der allerdings nur Umluft hat. D. h. ich musste das Fleisch in Alu einpacken.
Überraschenderweise war das Ergebnis nach 2 Stunden Ruhezeit absolut perfekt.
Beim nächsten Mal --- vorausgesetzt ich bekomme noch einmal irgendwo Kalbstafelspitz --- werde ich den Ofen nur auf 80°C vorheizen und dann am besten gleich ausstellen.
Für die Sauce habe ich nur eine Viertel Sellerieknolle genommen. Es wurde trotzdem eher ein Püree als eine Sauce ---- geschmacklich aber ebenfalls okay.
Ich übe weiter.
LC Carrara
Geschmacklich war es sehr gut -- aber die Zubereitung war sehr abenteuerlich, da mein Ofen sehr gut seine Temperaturen hält.
Für alle, denen es auch so geht, hier ein Erfahrungsbericht:
ich habe nur sanft angebraten --- etwa 4 min lang.
Dann wurde - um nicht unter der Nachwärme der Pfanne zu leiden - umgepackt und zwar auf ein Ofenblech, das bei 80° temperiert war.
Während des Umpackens wurde der Ofen auf 130°C (O/U) gestellt - danach das Fleisch mit KT-Fühler eingeschoben. Beim Einschieben hatte es 31°C.
Die Temperatur habe ich gleich nach 5 min reduziert. Das half aber nichts, trotz leicht geöffneter Tür lag die Ofentemperatur nach 25 min noch immer über 100°C und die KT von 60°C war erreicht.
Die Ofentemperatur ging trotz geöffneter Tür nicht weiter runter. Somit habe ich den Braten in meinen Kleinbackofen umgepackt, der allerdings nur Umluft hat. D. h. ich musste das Fleisch in Alu einpacken.
Überraschenderweise war das Ergebnis nach 2 Stunden Ruhezeit absolut perfekt.
Beim nächsten Mal --- vorausgesetzt ich bekomme noch einmal irgendwo Kalbstafelspitz --- werde ich den Ofen nur auf 80°C vorheizen und dann am besten gleich ausstellen.
Für die Sauce habe ich nur eine Viertel Sellerieknolle genommen. Es wurde trotzdem eher ein Püree als eine Sauce ---- geschmacklich aber ebenfalls okay.
Ich übe weiter.
LC Carrara
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Werde jetzt, nachdem der Tafelspitz schon vor mir liegt, mich an den Rat meines Mannes halten und ihn NICHT scharf anbraten wie in dem Rezept, er meint das wäre beim Tafelspitz nicht notwendig. Normalerweise brate ich jede Art von Braten scharf an, deshalb bin ich etwas verunsichert... Ansonsten werde ich mich an dein Rezept halten und im Anschluss berichten...
Vielleicht gibst du mir noch einen Tip ob anbraten oder nicht...
Lieben Gruß, MamaKaro
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