Den Kalbstafelspitz etwas zuputzen, mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und im Rohr bei niedriger Temperatur (ersten 10 min. 130°C und dann auf 80°C) bis zur einer Kerntemperatur von 60°C fertiggaren.

Schalotten und Sellerie in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Weichkochen, mixen und passieren, mit Sahne und Creme fraiche vollenden. Alle Kräuter fein hacken und kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer in die Soße mixen.

Gnocchi in Salzwasser aufkochen und mit den in Scheiben geschnittenen Pilzen in etwas Rapsöl anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.