Die Forellen mit einem scharfen Messer filetieren. Die Karkassen (Grätenstrang) in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Zwiebel grob würfeln, Karottenwürfel und Lorbeerblatt zugeben und 20 Minuten köcheln. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Den Wirsing in Streifen, die Champignons in feine Scheiben schneiden. Eine Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen, Pilze und Wirsing zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und zehn Minuten dünsten.

Die Eier verquirlen, mit Sahne und Käse mischen, und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Wirsingstreifen mit den Pilzen in eine gefettete Auflaufform geben und mit der Sahnemischung übergießen. Im 180 Grad heißen Ofen ca. 20 Minuten garen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute braten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die restliche Schalotte in der Fischpfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen, mit 3 EL Forellensud ablöschen, diesen vollständig einkochen und Weißwein angießen. Den Weißwein um die Hälfte einkochen.

In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, zur Soße geben, abschmecken und mit kalten Butterflocken binden, bis sie sämig ist. Die Fischfilets auf Teller geben und mit der Soße übergießen. Den gratinierten Wirsing dazu reichen.