Entenbrust mit Feigen - Ravioli

Grieß, Mehl, 1 Prise Salz und die Eier glatt miteinander verkneten. Den Teig in Folie gewickelt ca. 1 Stunde kalt stellen und ruhen lassen.

Die Zwiebeln würfeln. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Thymian und Zwiebeln zufügen, ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln durch ein Passiersieb gießen. Fond auffangen und sirupartig einkochen. Zwiebeln und 2 EL Butter zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Feigen und Geflügelleber in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen, Feigen und Geflügelleber darin 1-2 Minuten braten, dann abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Zwiebelmasse, Feigen, Leber und Petersilie (bis auf 1 TL) mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Nudelteig halbieren. Beide Teighälften auf mit Grieß bestreuter Arbeitsfläche zu gleich großen Rechtecken ausrollen. Auf einer Teigplatte mit etwas Abstand die Füllung teelöffelweise verteilen. Eiweiß anschlagen, die Zwischenräume damit einstreichen. Mit der zweiten Teigplatte bedecken, vorsichtig in den Zwischenräumen andrücken. Mit einem Teigrädchen die Ravioli ausschneiden, die Ränder nochmal sorgfältig andrücken. Die Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes, mit Mehl bestäubtes Backblech legen.

Die Entenbrust waschen und trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett zuerst die Hautseite, dann die Fleischseite kräftig anbraten. Die Entenbrust heraus nehmen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°, Umluft 175°, Gas Stufe 3) 10-15 Minuten braten.

Die Ravioli in Salzwasser 4-5 Minuten kochen, dann abtropfen lassen.

2 EL Butter erhitzen, die Pfifferlinge darin 3-4 Minuten braten, dann heraus nehmen.

Den Entenfond erhitzen, Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und den Fond damit binden.

Die Entenbrust aufschneiden und mit den Ravioli und Pilzen anrichten. Den Fond über das Fleisch, die Butter über die Ravioli gießen. Die Ravioli mit der restlichen Petersilie bestreuen. Das Fleisch mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen, mit Thymian garnieren.