Den Spinat auftauen. Den Toast entrinden und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Eier trennen. Milch mit Salz, Pfeffer und Eigelben verquirlen, über den Toast gießen und gut vermengen.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Spinat grob hacken. Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Olivenöl hellbraun anbraten. Die Champignons und den Spinat dazugeben und kurz mitrösten. Die Petersilie dazugeben.

Die Röstmischung mit Polenta in die Brotmasse rühren und kurz ziehen lassen. Mit Muskat abschmecken. Die Eiweiße zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

4 feuerfeste Formen mit Butter auspinseln, mit Bröseln ausstreuen und die Knödelmasse einfüllen. Im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 20 Minuten backen. Noch heiß servieren. Dazu passt grüner Salat.