Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser knapp bedecken, Zucker und Salz in das Wasser geben und 10 Minuten kochen. Die Schalen abgießen, das Spargelwasser noch 10 Minuten einkochen lassen.

Den Spargel der Länge nach halbieren und dann in ca. 3 cm lange, schräge Stücke schneiden. Puderzucker in der Pfanne schmelzen, den Spargel dazu geben und im Zucker wenden, die Butter dazu geben. Den Spargel von allen Seiten glasig werden lassen. Den grünen Spargel herausnehmen. Mit einem Teil des Spargelwassers aufgießen, 7 Min. köcheln lassen, den grünen Spargel wieder dazu geben und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Evtl. mehr Wasser aufgießen. Frischen Estragon dazu geben und die letzten Minuten mit köcheln lassen. Zwei Eigelb mit dem Rest des Wassers verrühren bis ein Schaum entsteht. Den Spargel aus der Pfanne nehmen, die Eigelbmasse mit der Spargelsauce in der Pfanne vorsichtig verrühren (darf nicht stocken). Mit Weißwein, weißem Pfeffer, evtl. Salz abschmecken.

Gekochte Pasta unter die Sauce mischen. Die Spargelstücke oben auf die Pasta legen, eventuell noch dünne Streifen gekochten Schinken dazu geben. Bei sehr schwacher Hitze noch 5 Minuten unter einem Deckel ruhen lassen.