Goldene Reiskugeln

Arancini

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Zutaten

300 g Kalbfleisch
300 g Schweinefleisch
2 m.-große Zwiebel(n), geviertelte
1 Stange/n Staudensellerie, zerkleinerter
1 kleine Möhre(n), gehackte
Tomate(n), zerdrückte
  Salz
1/2 TL Pfefferkörner
  Petersilie, glatte, gehackte
Lorbeerblätter
70 g Butter
1 EL Mehl
1/4 Liter Milch
  Pfeffer
  Muskat
100 g Erbsen
 etwas Basilikum, einige Blätter davon, gehacktes
300 g Reis (Rundkornreis)
1 Glas Weißwein
50 g Parmesan oder Pecorino, geriebener
Ei(er)
  Olivenöl zum Ausbacken
  Mehl zum Panieren
  Semmelbrösel zum Panieren
 etwas Butter
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch am Vortag mit einer geviertelten Zwiebel, dem zerkleinerten Sellerie, der gehackten Möhre und der zerdrückten Tomate in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken und langsam zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilienstiele (Blätter abknipsen und beiseite legen) und die Lorbeerblätter zufügen. Zugedeckt etwa 90 Minuten leise gar ziehen, aber nicht kochen lassen.
Es ist wichtig dass das Fleisch schon am Vortag gekocht wird, weil es durch das Auskühlen eine andere Struktur erhält und leichter zu schneiden ist!

Am nächsten Tag aus 70 g Butter, Mehl und Milch eine dicke Bechamelsauce kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Erbsen blanchieren und zugeben. Das Fleisch fein würfeln (die Kochbrühe vom Fleisch wird noch für das Risotto benötigt) und zusammen mit gehackter Petersilie und Basilikum zugeben. Es sollte ein festes, sehr dickes und würziges Ragout entstehen.

Aus den restlichen Zutaten wird ein klassisches Risotto zubereitet: Die fein gewürfelte Zwiebel in etwas Butter anschwitzen. Den Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen und dann immer wieder von der Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angießen. So lange köcheln, bis der Reis gar ist, aber noch einen sanften Biss hat. Zum Schluss noch etwas Butter, den geriebenen Käse sowie ein Ei einrühren, die Masse auf ein Arbeitsbrett stürzen und abkühlen lassen.

Dann Portionen von dieser inzwischen festen Masse abstechen, in der angefeuchteten Handfläche flach drücken und einen Löffel vom Ragout darauf geben. Die Reismasse darüber verschließen und Kugeln daraus formen. Zuerst in Mehl, dann in den restlichen, verquirlten Eiern und danach in Semmelbröseln wenden. Schwimmend in heißem Olivenöl goldgelb ausbacken. Anschließend gut abtropfen lassen und servieren.

Eventuell kann man das Risotto auch schon 1-2 Tage im Voraus zubereiten. Dann wird es richtig "pampig" und lässt sich einfacher formen.

Das Rezept hat zugegebenermaßen einen recht großen Aufwand an Zutaten und Zeit. Es lohnt sich aber!

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