Den Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden, mit 250 g Zucker vermischt über Nacht ziehen lassen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Für den Teig die Butter mit 200 g Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Eigelbe nach und nach unterschlagen. Das Mehl mit Backpulver vermischen und kurz unterheben. Die Milch unterrühren. Eine tiefe Fettpfanne mit Backpapier auslegen und den Teig darauf ausstreichen. 5 Minuten vorbacken.

Für den Belag aus Rhabarbersaft und Vanillepuddingpulver einen Pudding kochen. Die über Nacht in Zucker gezogenen Rhabarberstücke mit dem Saft untermischen. Die Masse auf dem vorgebackenen Teigboden gleichmäßig verteilen. Etwa 35 Minuten backen.

In der Zwischenzeit das Eiweiß langsam halb steif schlagen, dann den Puderzucker dazu geben und das Eiweiß ganz steif schlagen. Den Eischnee 15 Minuten vor Ende der Backzeit auf dem Kuchen verteilen, dabei kleine Zipfel in die Höhe ziehen. Den Kuchen die restlichen 15 Minuten weiter backen, bis die Eiweißzipfel angebräunt sind.