Kalbsragout

Da das A und O des Ragouts die Brühe ist, sollte diese frisch zubereitet werden.
Dazu das Gemüse waschen, schälen und würfeln, Petersilie waschen und Röschen abzupfen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Ein Viertel der Sellerieknolle für das Ragout beiseitelegen.
Die Zwiebeln in etwas Öl kurz anbraten, das restliche Gemüse, die Kalbsknochen und das Wasser dazugeben und alles 1½ Stunden köcheln lassen. Die Brühe dann durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Das Fleisch hat man unterdessen in feine Würfel, die Zwiebel geviertelt und in feine Ringe, die Pilze in feine Scheiben geschnitten. Der restliche Sellerie wird ebenfalls kleingewürfelt.
Das Fleisch etwas salzen und pfeffern.
In einem Topf die Butter zerlassen und darin Zwiebeln und das Fleisch kurz von allen Seiten andünsten. Mit dem Wein ablöschen. Während diese Mischung köchelt, aus Eigelb, Mehl und Creme fraiche einen Brei mischen und damit die Flüssigkeit etwas abbinden (muss nicht komplett gebunden sein). Nun die Brühe, Pilze und Sellerie dazugeben. Wieder aufkochen und bei mittlerer Temperatur alles weich und sämig köcheln lassen.
Das Ragout ist fertig, wenn alle Zutaten butterweich und die Flüssigkeit eine sämig/träge Konsistenz hat. Letzteres erreicht man nach Ende der Kochzeit auch durch weiteres Binden mit einem Brei aus Pfeilwurzelmehl und Wein sowie dem EL Mandelmus.
Dazu passen Herzoginkartoffeln oder Butternudeln, klassisch ist jedoch wie beim Ragout Fin der Blätterteigbecher, in den man das Ragout einfüllt.
Als Wein passt ein leckerer Rheingau-Riesling.