Lammhüfte gebraten mit Gemüseperlen in einer Lamm - Rotwein - Reduktion

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Zutaten

Lamm - Hüften, je ca. 180 g
Knoblauchzehe(n), durchgepresst
2 Zweig/e Rosmarin
2 TL Pfeffer, bunt
1/2 TL Piment
Wacholderbeeren
5 EL Olivenöl
Kohlrabi
3 große Möhre(n)
1 TL Butter
1 Prise Zucker
  Salz und Pfeffer
1 EL Schnittlauch, in Röllchen
  Für die Sauce:
Schalotte(n), gewürfelt
200 ml Lammfond
50 ml Rotwein, trocken
1/2 TL Gelee, Johannisbeer-, schwarzes
1/2 TL Balsamico, (Crema di Balsamico)
1/2 TL Senf, medium
  Salz und Pfeffer
  Butter
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Marinade Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern und in 4-5 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch und Rosmarin dazu geben. Fleisch darin am besten über Nacht, mindestens aber 2 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen und hin und wieder wenden. Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Möhren und Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Die Gemüseperlen in 1 TL geschmolzener Butter unter Zugabe von 1-2 EL Wasser in einer offenen Pfanne oder Kasserolle und mittlerer Hitze garen. Hin und wieder durchmischen und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest. Das dauert etwa 20 Minuten.

Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Fond und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa 100 ml oder noch etwas weniger einkochen. Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren, Gelee, Balsamico und Senf einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für die gewünschte Bindung eiskalte Butterstückchen einrühren oder etwas Speisestärke verwenden.

Für das Fleisch eine ausreichend große Pfanne erhitzen, 2 EL Öl aus der Marinade hinein geben, erhitzen, die Hüften kurz salzen und von beiden Seiten etwa 4 Minuten bei dreiviertel Hitze braten. Platte ausstellen, Deckel schräg auf die Pfanne legen und das Fleisch noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, das Fleisch schräg aufschneiden und darauf platzieren. Es sollte innen noch leicht rosa sein. Gemüseperlen darum verteilen. Schnittlauchröllchen darüber verteilen.
Als zusätzliche Beilage passen Kartoffeldrillinge oder Spätzle gut dazu.

Kommentare anderer Nutzer


Surina

23.08.2008 16:36 Uhr

Hallo Schrat,

lecker lecker lecker kann ich da nur sagen :-)

Die Marinade und das Sößchen ein Traum!! Ich hatte aber die doppelte Menge Fond und Rotwein und auch ein wenig mehr reduziert.. Dadurch musste ich mich mit dem Abschmecken ein wenig Vortasten ;-).. Die Reduktion hatte durch den Rotwein und dem Crema Balsamico schon einen gewissen Säureanteil und ich war daher mit dem Senf ein wenig vorsichtig.. Auf die doppelte Menge habe ich nur knapp 1/2 TL genommen.

Das war alles so lecker und die Gemüseperlen eine witzige Idee und auch was fürs Auge. Das werde ich auf jeden Fall wieder machen, habe ich mir doch extra so einen Kugelausstecher gekauft ;-).. Manko dabei sind aber die Gemüseabfälle.. aber okay die kann man ja noch gut für eine Gemüsesuppe unter der Woche verwenden.

Woran ich aber auch nicht gedacht habe, sind die unterschiedlichen Garzeiten von Kohlrabi und Karotten.
Der Kohlrabi hatte mir noch etwas zuviel Biss, während die Karotten gerade richtig waren. Als Alternative werde ich die Gemüseperlen beim nächsten Mal im Dampfbad garen, aber dann die Kohlrabi zuerst für 5 Min. garen. Ist vielleicht eine etwas schonendere Behandlung für die wirklich hübschen Perlen, oder was meinst Du?

Zucchini wäre auch eine Möglichkeit, die haben doch ungefähr die gleiche Garzeit wie Karotten..

Aber das ist kein Punktabzug wert ;-)... die Sauce, das Fleisch hat herrlich geduftet und köstlich geschmeckt und die Gemüseperlen witzig...

Vielen vielen Dank Schrat!! *****-Points :-)

la gon, Surina

schrat

24.08.2008 10:22 Uhr

Hallo Surina,

danke für Dein Posting. Ich freue mich, dass es Dir geschmeckt hat.

Unterschiedliche Garzeiten zwischen Möhren, Kohlrabi und Zucchini habe ich bisher nicht festgestellt. Ich habe sogar die Feststellung gemacht, dass Kohlrabi wegen des größeren Wasseranteils noch etwas schneller gar ist. Die Unterschiede sind aber so gering, dass sie vernachlässigbar sind. So wurden diese Gemüsesorten jedenfalls auch bei meinem letzten Kochkursus im Steigenberger in Osnabrück gegart. Daher habe ich diese Art der Garung.

Früher habe ich das Gemüse auch erst blanchiert, getrocknet und anschließend in etwas Butter geschwenkt. Das mache ich aber nur noch, wenn starke Garzeitunterschiede vorhanden sind.

Danke für Deine Bewertung.

LG
Schrat

schrat

28.08.2008 09:15 Uhr

Lammhüfte gebraten ...

Hallo Surina,

vielen Dank für die schönen Bilder. Dazu hätte ich mich auch gern als Testesser angemeldet.. :-))

LG
Schrat

Surina

28.08.2008 12:26 Uhr

Hallo Schrat,

gerne beim nächsten mal ;-)).. aber mit den Kohlrabikugeln muss ich erst nochmal ein bisschen üben

la gon, Surina

irmaria

27.12.2011 20:41 Uhr

Hallo, kann man das denn evt auch mit Rinderhüftsteak machen? Hat das schon jemand ausprobiert? Wenn ja - ändert sich dann die Brat- oder Garzeit ? Danke

ansei1

08.02.2014 12:38 Uhr

Hallo Schrat,
ich habe bereits viele "Lamm-Varianten" zubereitet. Deine wird auf jeden Fall mit in die Tops aufgenommen. Insbesondere die Soße hat uns allen sehr sehr lecker geschmeckt. Vielen Dank dafür!
Herzlichst
ansei

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