Lammhüften auf der Innenseite mit einem scharfen Messer etwas aufschneiden damit mehr Platz für die Füllung geschaffen wird. Fleisch aufklappen und mit einem Teil der gemörserten Gewürze bestreuen.
Von dem Camembert die Kruste entfernen und das weiche Innere in zwei gleichgroße Streifen schneiden. Je Hüfte einen Käsestreifen auflegen, das Fleisch zusammenklappen und mit einem Fleischerfaden binden. Fleisch von außen mit den restlichen gemörserten Gewürzen bestreuen und das Fleisch bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, die Rosmarinzweige und die angedrückte Knoblauchzehen dazu geben und erhitzen. Tomaten waschen, trocknen, mit hinein geben und bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren. Die Tomaten sollten dann aufgeplatzt und ihren Saft an das Olivenöl abgegeben haben. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren, die Flüssigkeit mit dem Pürierstab aufmixen, mit Pfeffer und Salz würzen, die aufgeplatzten Tomaten aus dem Sieb wieder dazu geben und das Ganze warm halten.

Für den Spinat Butter in einem Topf schmelzen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, den Spinat dazu geben, erhitzen, die Sahne dazu gießen und alles bei mittlerer Hitze im offenen Topf etwa 15 Minuten schmoren. Mit Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gebundenen Hüften in insgesamt 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Pfanne in den auf 70° C vorgeheizten Backofen stellen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Hüften von dem Faden befreien, durch den Schnittlauch wälzen und aufrecht auf die Teller stellen. Sie sollten nach dem Aufschneiden in der Mitte noch leicht rosa sein.

Den Spinat mit Hilfe eines Eisportionierers in Kugeln daneben platzieren und die Schmortomaten mit dem Sud darum verteilen.

Als aufsaugende Beilage passen Salzkartoffeln oder Spätzle sehr gut dazu.