Henglein
Rama Cremefine
| Lammkoteletts mit Graupen - Risotto und Pfifferlingen
sehr würzige Hauptspeise mit einem ungewöhnlichen Risotto
)
| 4 | Lammkotelett(s) |
| Meersalz | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| Olivenöl | |
| 100 g | Butter |
| 5 | Schalotte(n) |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 250 g | Pfifferlinge |
| 200 g | Bohnen, Canelli- (Dose) |
| 300 ml | Waldpilzfond |
| 250 g | Graupen, (Perlgraupen) |
| 120 g | Parmesan, gerieben |
| 2 | Zitrone(n), unbehandelt (Schale) |
| ½ Bund | Petersilie |
| 4 | Artischockenherzen |
| 200 ml | Lammfond |
Zubereitung
Die Graupen über Nacht einweichen und am nächsten Tag in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen.
Pilze putzen und in Stücke schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
50 gr. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten, Knoblauch und die Pilze ca. 2 Minuten darin sautieren. Mit dem Pilzfond ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Die vorgekochten Graupen unterrühren und erwärmen.
Die Canelli-Bohnen, 50 gr. Butter, geriebenen Parmesan, geriebene Zitronenschale und gehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Graupenrisotto sollte fest und cremig, aber nicht zu flüssig sein. Vom Herd nehmen und noch ca. 2 Minuten ruhen lassen.
Die Lammbrühe erhitzen und sehr stark einreduzieren.
Die Lammkoteletts salzen und pfeffern und in Olivenöl braten.
Anrichten:
Die Graupen auf den Teller geben, das Kotelett daneben legen. Auf das Risotto zwei halbe Artischockenhälften legen. Die Lammbrühe mit einem Löffel auf den Teller streichen. Das gesamte Gericht mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.
Pilze putzen und in Stücke schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
50 gr. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten, Knoblauch und die Pilze ca. 2 Minuten darin sautieren. Mit dem Pilzfond ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Die vorgekochten Graupen unterrühren und erwärmen.
Die Canelli-Bohnen, 50 gr. Butter, geriebenen Parmesan, geriebene Zitronenschale und gehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Graupenrisotto sollte fest und cremig, aber nicht zu flüssig sein. Vom Herd nehmen und noch ca. 2 Minuten ruhen lassen.
Die Lammbrühe erhitzen und sehr stark einreduzieren.
Die Lammkoteletts salzen und pfeffern und in Olivenöl braten.
Anrichten:
Die Graupen auf den Teller geben, das Kotelett daneben legen. Auf das Risotto zwei halbe Artischockenhälften legen. Die Lammbrühe mit einem Löffel auf den Teller streichen. Das gesamte Gericht mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.
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