Die Nudeln bissfest kochen.

Für die Roulade wird nur ein Teil der Aubergine gebraucht: sie wird längs in dünne Scheiben geschnitten, da nur die mittleren großen Scheiben für die Rouladen am besten geeignet sind, wird der Rest für das Ratatouille beiseite gelegt. Es sollten sich 12 Scheiben ergeben.

Die Auberginenscheiben in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und dann jeweils 3 Scheiben der Länge nach schuppenartig übereinander legen. In einer Schüssel Mascarpone, 2 EL Olivenöl, Pesto, Parmesan und das Eigelb glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Nudeln unterrühren. Die Masse auf den Auberginenscheiben verteilen und die Auberginen vorsichtig aufrollen.

Paprika, Zucchini, Zwiebel und die restliche Aubergine in kleine Würfel schneiden. In einer hohen Pfanne oder Kasserolle etwas Olivenöl erhitzen. Das Ratatouillegemüse hinein geben und die Auberginenrollen hochkant in dieses Gemüsebett setzen, die Kräuter über dem Gemüse zerpflücken, etwas Pfeffer und Salz darüber mahlen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren.