Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Das Mehl dazugeben, und kurz binden lassen. Die vorher zum Kochen gebrachte Milch mit dem Schneebesen unterrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Den Käse (bis auf ca. die Hälfte des Parmesans) dazugeben und schmelzen lassen. Kräftig abschmecken.
Den Spinat in einer kleinen Pfanne in Olivenöl dünsten und würzen. Den Ricotta mit dem restlichen Parmesan, dem Spinat und den geriebenen Nüssen mischen. Die Cannelloni mit der Masse füllen. Am besten geht das mit dem Stiel eines Teelöffels.

Auflaufform mit der Hälfte der Käsesauce befüllen, die gefüllten Cannelloni darauf legen. Die restliche Sauce darüber gießen und 40 Minuten bei 180° überbacken.