Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz anschwitzen. Dann den Käse untermischen.
Die Gemüsebrühe unter ständigem Rühren langsam dazu gießen. Die Suppe bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Das Eigelb verquirlen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Petersilie fein hacken und in die Suppe mischen. Die Weißbrotscheiben entrinden, würfeln und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren von allen Seiten anrösten.
Kurz vor dem Servieren erst über die Suppe geben.