Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben und mit den Kokosraspeln vermischen. Ananas in kleine Stücke schneiden. Ei, Zucker, Öl, Joghurt und Rum gut verrühren. Die Ananasstückchen hinzufügen und untermischen. Zuletzt die Mehlmischung unterheben.

Den Teig in ein Muffinblech füllen und auf der mittleren Schiebeleiste bei 170 Grad in 20-25 Minuten goldgelb backen. Die Muffins 5 Minuten im Backblech ruhen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und abkühlen lassen.