Die Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden, mit dem Eiklar, Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen und für 10 Minuten kalt stellen. Die Schwammerl putzen, eventuell kleiner schneiden. Die Schalotten schälen, sehr fein hacken, in etwas Butter hell anschwitzen, die Schwammerl zugeben und 2 Minuten andünsten. Anschließend die Kräuter untermischen, abschmecken und abkühlen lassen.

Von den Kohlblättern die Mittelrippe herausschneiden, die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren und eiskalt abschrecken. Das Backrohr auf 200° vorheizen.

Das Hühnerfleisch zusammen mit der Sahne in einer Küchenmaschine zu einer glatten Farce pürieren und mit den Kräuterpilzen vermengen. Je 3-4 Kohlblätter leicht überlappend nebeneinander auflegen, 4 Scheiben Speck darauf legen, ca. 1 1/2 EL von der Farce auf die Kohlblätter geben und mit Speck und Kohl umwickeln.
In einer Auflaufform Butter schmelzen, die Rouladen hineinsetzen und mit ein paar Butterflocken belegen. 25-30 Minuten schmoren lassen.

Schmeckt sehr gut mit Kartoffelpüree und Schwammerlsauce.