Pancetta ist ein italienischer durchwachsender Speck, der unter Zugabe verschiedener Kräuter und monatelanger Reifung ein pikantes Aroma entwickelt. Ich lasse ihn mir beim Einkauf in etwa 1 mm dicke Scheiben schneiden.

Pancetta bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen und bräunen. Die angebratenen Würfel auf Küchenkrepp geben und trocken tupfen. Das ausgelassene Fett bleibt in der Pfanne, hierin werden später die Sardinenfilets gebraten.

Zucchini waschen, die Enden abschneiden und aufrecht durch eine Juliennereibe schieben. Die Juliennelänge ergibt sich durch die Dicke des Gemüses. 2 TL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Julienne bei mittlerer Hitze und offener Pfanne garen. Mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Möhren schälen, in kochendem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, auf Küchenkrepp trocknen und längs halbieren, dickere Wurzeln dritteln. 1 TL Butter in einer Pfanne schmelzen, eine Prise Zucker darin karamellisieren lassen, die Möhrenscheiben darin erwärmen und dabei einmal wenden. Zusätzlich mit einer Prise Salz würzen.

Das ausgelassene Pancettafett wieder erhitzen und die Sardinenfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Wenn die Filets fast durchgebraten sind, man erkennt es auf der Fleischseite, wenn das zunächst glasige Fleisch langsam weiß wird, Filets wenden, Pfanne von der Herdplatte schieben und noch einige Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Zucchinijulienne in die Tellermitte geben, die Sardinenfilets darauf setzen und seitlich davon die Möhren und die halbierten Tomaten anrichten.