Für das Blankett den Fond zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit werden die Keulen gehäutet. Dabei das Fleisch an der Innenseite längs am Knochen entlang aufschneiden, die Knochen auslösen und das Fleisch mit dem Küchengarn wieder zusammenbinden.

Piment- und Pfefferkörner mit dem Lorbeerblatt (am Rand eingeschnitten) in ein Gewürzsäckchen geben. Als Ersatz dient auch ein Teefilter. Die Gemüsewürfel zusammen mit dem Lauch und dem Gewürzsäckchen in den heißen Geflügelfond geben, aufkochen und 5 min. kochen lassen. Dann das Fleisch einlegen und 4 - 5 min. weiterköcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Sud ziehen lassen.

Für die Sauce den Geflügelfond mit der Sahne mischen, aufkochen und im offenen Topf auf die Hälfte reduzieren. Den Topf vom Herd ziehen und 50 g von der eiskalten Butter zur Bindung einmontieren. Die Sauce warm halten, aber nicht mehr kochen!

Trüffel mit einem Küchentuch abreiben und fein hacken. Die restlichen 20 g Butter in einer Kasserolle bräunen, die Trüffelwürfel darin anziehen lassen und mit Sherry ablöschen. Die Trüffelstückchen in die Rahmsauce geben. Fleisch und Gemüse durch ein Sieb abgießen, das Gewürzsäckchen entfernen und Fleisch und Gemüse in die Sauce royale geben.

Das Blankett nochmals kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bitte die Garzeiten im Auge behalten, da Perlhuhn relativ schnell trocken wird.
Dazu passt ein Chardonnay aus dem Burgund!