Das Wurzelgemüse putzen, waschen und grob würfeln. In einem entsprechend großen Topf 1L Wasser mit dem grobgewürfelten Gemüse und Lorbeer zum kochen bringen. Die Scampi in das kochende Wasser einlegen, die Hitze reduzieren und die Scampi 2 Minuten ziehen lassen.
Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, es sollten etwa 800 ml übrigbleiben.
Zum ausbrechen des Scampi mit einer Hand am Kopfteil, mit der anderen Hand am Schwanz fassen und diesen herausdrehen. Zwischen Daumen und Zeigefinger den Panzer kräftig zusammendrücken, bis er zerspringt. Die Panzerschale auf der Unterseite ganz aufbrechen, das Fleisch aus der Schale nehmen, längst halbieren, den Darm entfernen und kühl stellen.
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, beides fein hacken. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren mitschwitzen, bis die Körner glasig sind. Den Weißwein dazu schütten und einkochen lassen.
Die Safranfäden einstreuen und den Reis mit Pfeffer und Salz würzen. Die Hitze reduzieren und den Risotto unter gelegentlichem Rühren noch ca. 18 – 20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach den Scampisud angießen. Der Reis sollte jeweils nur gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein.
In den letzten 5 Minuten der Kochzeit die halbierten Scampi einlegen und vorsichtig untermischen. Den Risotto noch mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut, servieren