Die Zanderfilets waschen, eventuelle Gräten mit einer Pinzette herausziehen, den Fisch abgedeckt bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Kohlrabi schälen und in ca. 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Diese in Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die Schnittlauch - Vinaigrette:
Eier 9 Min. kochen, abschrecken und pellen. Eigelbe und Eiweiß trennen und separat hacken.
Aus dem Gemüsefond, dem Essig und den beiden Ölsorten eine Vinaigrette herstellen. Kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die gehackten Eier und den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch dazu geben und zugedeckt kühl stellen. Die Vinaigrette sollte allerdings frühzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, da sie bei Raumtemperatur besser ihre Aromen entfaltet.

Die Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben und etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kapern abspülen und sehr gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Kapern zugedeckt 30 sec. frittieren, dann auf einem Küchentuch entfetten.

Zander trocken tupfen, in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Zander etwas mehlieren, mit der Hautseite in das heiße Öl geben und ca. 2 Min. braten.
Butter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und die Pfanne von der Kochstelle ziehen. Den Fisch ca. 3 Min nachziehen lassen.

Eine zweite Pfanne erhitzen, etwas Butter darin aufschäumen lassen und den Kohlrabi darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Zum Anrichten:
Kohlrabi in der Mitte der Teller anrichten. Den Fisch darauf setzen, mit frittieren Kapern und 1 bis 2 EL Schnittlauch - Vinaigrette garnieren. Mit Tomatenvierten und Schittlauchstängeln dekorieren.