Für die Sauce Wasser in einem Topf erhitzen, Hummersuppenpaste einrühren, aufkochen lassen. Cognac und Mascarpone hinzufügen und noch mal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel halbieren, schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch hacken.
Die Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, dann den Reis zufügen und unter Rühren anschwitzen bis jedes Reiskorn von einem Fettfilm überzogen ist. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit der Gemüsebrühe angießen. Der Reis sollte immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein, leicht köcheln lassen und stetig mit einem Kochlöffel umrühren.
Nach der Hälfte der Garzeit Safranfäden zum Reis geben. Das Risotto cremig und mit leichtem Biss zu Ende garen und von der Herdstelle wegziehen, geriebenen Parmesan untermischen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit kalter Butter vollenden.

Inzwischen die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. In der Butter goldbraun braten.
Die Zitronenscheiben in der Pfanne kurz erhitzen.

Risotto auf den Tellern anrichten, darauf Forellenfilets, mit Zitronenscheiben belegen und die Sauce rundherum verteilen.