Spinat waschen, grobe Stiele entfernen. Kurz in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen, abtropfen und gut ausdrücken (stattdessen kann auch TK-Blattspinat verwendet werden). Den Spinat fein hacken.
In einer Schüssel das Mehl, die Eier und den zerkrümelten Schafkäse mit Pfeffer und Knoblauch vermischen und den Spinat dazugeben. Mit bemehlten Händen jeweils einen Esslöffel Teig zu kleinen Klößchen formen, dabei sollten die Klößen außen mehlig-trocken sein. Notfalls noch etwas Mehl zum Teig geben. Die Klößchen in einen Topf mit sprudelig - kochendem Wasser 8-10 min. mehr ziehen als kochen lassen. Die Klößchen sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Den in Streifen geschnittenen Salbei in Butter erwärmen, nicht zu heiß werden lassen. Über die Klößchen geben und mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.
TIPP: Wer es lieber "fleischlich" mag, kann den Salbei durch in Streifen geschnittenen luftgetrockneten Schinken ersetzen.