Scampi putzen und auf Küchenpapier zur Seite stellen. Den Basmatireis wie gewohnt kochen.

Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen, bis er fast gelb wird (keinen Karamell machen, die Sauce muss weiß bleiben) mit Zitronensaft und Sherry ablöschen, kurz aufkochen lassen, bis der ganze Zucker aufgelöst ist, mit hellem Fischfond oder heller Hühnerbrühe aufgießen, bis zur Hälfte einkochen, die Sahne dazu geben und 1/3 einkochen, wenn nötig ein wenig mit Stärke binden. Kurz vor dem Servieren den Campari mit einem Pürierstab (um so eine luftige Sauce zu bekommen, es geht auch unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen) in die Sauce einrühren.

Die Scampi rasch in Olivenöl braten, auf dem Basmatireis anrichten und die luftige rosa Sauce über die Scampi geben, mit Schnittlauch bestreut servieren.