Für die Grundlage wird zuerst eine Himbeersoße benötigt. Dafür ca. 1/4 der Himbeeren, das Mark der Vanilleschote, 50 g des Zuckers und einen Schluck Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze und öfterem Umrühren leicht zum Kochen bringen und ein bisschen einreduzieren lassen (bis fast das ganze Wasser verkocht ist und die Himbeeren schön weich sind). Ganz abkühlen lassen und danach mit einem Mixstab pürieren.

Die restlichen Himbeeren in eine Auflaufform geben mit einem Päckchen Vanillezucker überstreuen, 2 TL Amaretto darüber träufeln (nach Wunsch auch mehr, doch der Geschmack sollte nicht zu intensiv werden), vorsichtig vermengen und kurz ziehen lassen. Die abgekühlte Himbeersoße darübergeben und wieder sehr vorsichtig vermengen.

Mascarpone, Sahnequark, 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 2 Tropfen Bittermandelaroma (wieder je nach Geschmack auch mehr) zu einer glatten Masse verrühren. Mit dem Saft einer Zitrone abschmecken und danach vorsichtig über die Himbeeren geben und mind. 4 Stunden kaltstellen.

Erst vor dem Servieren die Amarettini leicht zerbröseln und über die gekühlte Masse geben. Werden diese bereits früher auf die Masse gegeben, weichen sie zu schnell durch und werden matschig.