In einer Pfanne mit Butter die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Die beiden Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Schalotten geben. Alles mit Sherry und Geflügelbrühe ablöschen. Einen Deckel auf die Pfanne geben und die Brüste 6-8 Minuten leicht köchelnd garen.
Dann das Fleisch herausnehmen und die Sahne in die Pfanne geben. Die Flüssigkeit auf 1/3 einkochen lassen. In der Zwischenzeit Paprika und Champignons in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Die Haut der Poulardenbrüste abziehen und das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, dann wieder in die Sauce geben. Das Gericht mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer würzen und anrichten. Dazu Reis servieren.