Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden (Größe wie bei der Zubereitung von Bruschetta). Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken und zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken - nach Wunsch noch etwas Kräuter hinzu wie Oregano, Basilikum, Petersilie. Das Ganze etwas ziehen lassen.

Den Reis mit etwas Salzwasser aufsetzen und den Backofen auf 180 - 200°C vorheizen. Die Zucchini waschen, halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und in eine Auflaufform geben, mit den Schnittflächen nach oben.

Nun die Tomatenmischung auf die Zucchini geben und mit dem Mozzarella bestreuen bzw. belegen. Das Ganze in den Ofen für ca. 15 - 20 Minuten, bis der Mozzarella beginnt, eine zarte Bräune zu entwickeln.

In der Zwischenzeit den Reis nicht vergessen. Wenn noch viel von der Tomatenmischung übrig ist, kann diese wunderbar als Soße zum Reis serviert werden. Hierzu einfach aufkochen, ggf. mit etwas Tomatensaft oder Tomatenmark anreichern. Tipp: Schmeckt auch wunderbar mit etwas roter Paprika.