Die Zucchini waschen, Blüten- und Stielansätze entfernen und längs halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und die halbierten Zucchini grob raffeln. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Das Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker und Sonnenblumenöl schaumig rühren. Kakaopulver und Zitronenschale hinzufügen und die Schaummasse mit Rum und Zimt verfeinern. Das Mehl sieben, mit Backpulver und Natron mischen, nach und nach unter die Eiermasse heben und gut verrühren. Die geraffelten Zucchini noch etwas ausdrücken und ebenfalls unter den Teig rühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Zucchiniteig heben. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Ein Kuchenblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Den Kuchen auf der mittleren Schiene 30-35 min. backen lassen.
Ganz nach Belieben kann der abgekühlte Kuchen entweder mit Rum-Marmelade oder/und mit Schokoladenglasur bestrichen werden.