Grundrezept für echte Knochensoße

Für große Kippbratpfannen oder Feldküche, aufwändig aber sehr lecker, vielfach verwendbar.

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Zutaten

2 kg Knochen vom Schwein
250 g Schweineschmalz
500 g Zwiebel(n)
250 g Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
1/4  Knollensellerie
1 Bund Petersilie
250 g Speck und Schwarten vom Schwein
1/2 Tube/n Tomatenmark
100 g Mehl
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
  Salz und Pfeffer
  Paprikapulver
  Muskat
  Kräuter
Knoblauchzehe(n)
1/4 Liter Rotwein
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die gut zerkleinerten Knochen mit der Hälfte des Schmalz unter ständigem Rühren ca. 45 Minuten scharf anbraten. Die Schwarten und den Speck nach ca. 30 Minuten mit dazu geben. Nach dem Anbraten das restliche Schmalz dazu geben. Dann das Tomatenmark und die geschälten und grob gewürfelten Zwiebeln dazu geben und weiter kräftig rösten, jedoch aufpassen, dass die Zwiebeln und das Tomatenmark nicht anbrennen.

Mit dem Mehl bestäuben, gut vermengen und das Mehl kurz mit anschwitzen und dann mit dem Wein und ca. 0,5 Liter Wasser ablöschen. Zweimal einreduzieren lassen und jeweils wieder mit 0,5 Liter Wasser ablöschen. Immer gut rühren damit nichts ansetzen und verbrennen kann.

Danach mit 4 Liter Wasser ablöschen, die geputzten und grob geschnittenen Karotten, den Lauch und den Sellerie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Wacholderbeeren, Knoblauch, etwas Zucker und Kräuter nach Geschmack mit dazu geben und 2-3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser nachfüllen. Am Schluss noch die geputzte Petersilie dazu geben und nochmals 15 Minuten kochen.

Nun die ganze Soße durch ein engmaschiges Küchensieb gießen. Je nach gewünschter Konsistenz kann jetzt noch mit Speisestärke oder Wasser nachgeholfen werden. Abschließendes Abschmecken nicht vergessen!

Kann selbstverständlich noch mit Wein, Cognac, Sahne oder Crème fraîche verfeinert werden.

Zur Vorratshaltung entweder portionsweise einfrieren oder einkochen.

Kommentare anderer Nutzer


schorsch12

24.07.2008 13:32 Uhr

Danke dir, walle.
Das kommt wie gerufen, ist für den Herbst für einige Schweinsbraten genau richtig.


gruß schorsch

chefmop

24.08.2008 17:18 Uhr

Top Grundsoße!

Danke für dieses Rezept

Nike09

29.11.2009 16:58 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

das war meine allererste Sauce, die ich komplett selbst gemacht habe. Meine Freunde waren sehr begeistert. Muss allerdings sagen, dass es fast 4 Stunden Arbeit war. Ich hatte ungefähr 1 kg Knochen, der Metzger hatte ihn aus dem Kasseler-Rippenspeer ausgelöst, den ich gekauft hatte. Dazu habe ich Markknochen gekauft. Dann habe ich noch 1-2 günstige Fleischstücke gekauft, z.B. eine Scheibe Rinderbein. Scharf angebraten habe ich allerdings nur 1/4-Stunde, dann fand ich das alles schon sehr dunkel. Der Topf war so voll mit den Knochen, dass ich die Zwiebeln in einer Extra-Pfanne angebraten habe. Die habe ich dann in den anderen Topf umgefüllt und den Bodensatz mit Wein und Wasser gelöst und auch rübergeschüttet. Tomatenmark hatte ich 2 EL, nächstes Mal würde ich nur 1 nehmen, mir war das Ergebnis etwas zu rot. Dann einköcheln lassen, zum Schluss entfettet und gesiebt - leider blieben nur ca.750 ml über - allerdings in wunderbarer Konsistenz, das hat aber für 10 Personen gereicht. Dann mit wenig Stärke gebunden und ganz zum Schluss mit 2 Tropfen Zuckerkulör dunkel gefärbt weil mir die rote Farbe nicht gefiel. Das Aufwärmen am nächsten Tag hat ihr noch einmal gut getan. Ich habe noch eine gekaufte separat eingerührt und daneben gestellt, weil ich Sorge hatte, die andere würde nicht reichen - und nicht gesagt, was Tüte war und welche selbst gemacht. Sie haben es SOFORT gemerkt und die Tüte nicht angerührt. So viel zu der Aussage des 1. Metzgers, den ich gefragt habe: "So groß ist der Unterschied nicht." ;o) Zu dem gehe ich auch nicht wieder. Ein Riesenaufwand, der sich zwar lohnt - aber ohne ist es nicht. Ich würde das nur für große Anlässe machen und dann einen Tag vorher.

LG

Nike

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