Zutaten

2 kg Knochen vom Schwein
250 g Schweineschmalz
500 g Zwiebel(n)
250 g Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
1/4  Knollensellerie
1 Bund Petersilie
250 g Speck und Schwarten vom Schwein
1/2 Tube/n Tomatenmark
100 g Mehl
Lorbeerblatt
Wacholderbeere(n)
  Salz und Pfeffer
  Paprikapulver
  Muskat
  Kräuter
Knoblauchzehe(n)
1/4 Liter Rotwein
Portionen
Rezept speichern
Zutaten in Einkaufsliste speichern
NEU Die Einkaufsliste hilft dir jetzt auch ohne Login – Probier's aus!
Einkaufsliste auswählen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die gut zerkleinerten Knochen mit der Hälfte des Schmalz unter ständigem Rühren ca. 45 Minuten scharf anbraten. Die Schwarten und den Speck nach ca. 30 Minuten mit dazu geben. Nach dem Anbraten das restliche Schmalz dazu geben. Dann das Tomatenmark und die geschälten und grob gewürfelten Zwiebeln dazu geben und weiter kräftig rösten, jedoch aufpassen, dass die Zwiebeln und das Tomatenmark nicht anbrennen.

Mit dem Mehl bestäuben, gut vermengen und das Mehl kurz mit anschwitzen und dann mit dem Wein und ca. 0,5 Liter Wasser ablöschen. Zweimal einreduzieren lassen und jeweils wieder mit 0,5 Liter Wasser ablöschen. Immer gut rühren damit nichts ansetzen und verbrennen kann.

Danach mit 4 Liter Wasser ablöschen, die geputzten und grob geschnittenen Karotten, den Lauch und den Sellerie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Wacholderbeeren, Knoblauch, etwas Zucker und Kräuter nach Geschmack mit dazu geben und 2-3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser nachfüllen. Am Schluss noch die geputzte Petersilie dazu geben und nochmals 15 Minuten kochen.

Nun die ganze Soße durch ein engmaschiges Küchensieb gießen. Je nach gewünschter Konsistenz kann jetzt noch mit Speisestärke oder Wasser nachgeholfen werden. Abschließendes Abschmecken nicht vergessen!

Kann selbstverständlich noch mit Wein, Cognac, Sahne oder Crème fraîche verfeinert werden.

Zur Vorratshaltung entweder portionsweise einfrieren oder einkochen.