Wirsingroulade Gärtnerin

Vom Wirsing vom Strunk aus vorsichtig einzelne Blätter lösen (etwa 10 - 12 Stück), drei Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abkühlen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Hühnerbrust und den entschwarteten Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit einem scharfen Messer sehr klein schneiden und zu Hackfleisch wiegen. Eine Brust etwas gröber schneiden, etwa in 1 x 1 cm große Würfel, um die Masse etwas gröber zu gestalten. Das Schneidebrett danach aus hygienischen Gründen weglegen und mit einem frischen weitermachen. Der Speck kann auch weggelassen werden, aber erstens riskiert man, dass die Masse dann sehr trocken wird und zweitens wird man geschmackliche Einbußen hinnehmen müssen, denn Fett ist nun mal Geschmacksträger.

Paprika und Tomaten waschen und entkernen. Sehr fein würfeln und zum Hackfleisch geben. Die Zwiebel schälen und halbieren. Eine Hälfte zur Seite legen, die andere fein würfeln und mit dem gepressten oder fein gehackten Knoblauch zur Hackmasse geben. Ein oder zwei der blanchierten Wirsingblätter fein würfeln, die Möhre schälen und grob raspeln, beides ebenfalls zum Hackfleisch geben.

Die Hackmasse nun mit dem Ei und einem großzügigen TL gehackter Kräuter (nach Saison und/oder Geschmack) verkneten, mit 1 gestrichenem TL Salz, 1 gestrichenem TL Pfeffer, Paprika, Curry, Cayennepfeffer, Salbei und Vegeta würzen und mit etwas Semmelbrösel binden. Hierbei ist etwas Erfahrung notwendig, denn die Hackmasse kann nicht abgeschmeckt werden, da Geflügelfleisch niemals roh gegessen werden sollte. Mit den oben angegebenen Mengen habe ich ein leckeres Ergebnis erzielt.

Die abgetropften Wirsingblätter noch etwas trocken tupfen, mit der Innenseite nach unten auf ein Brett legen und nun mit einem scharfen Messer, das parallel zum Blatt angesetzt wird, die hochstehende Mittelrippe flach abschneiden. Danach lässt sich das Blatt gut rollen.

Je eine handtellergroße Portion der Hackmasse auf die Innenseite eines Wirsingblattes geben, die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen, sodass eine kleine Roulade entsteht. Mit Küchengarn binden.

In einer Pfanne etwas Öl und etwas Butter erhitzen und die Rouladen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten nicht zu braun anbraten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten schmoren. Dabei einmal wenden.

Zwischenzeitlich die Pilze putzen und in Scheiben schneiden und die verbliebene halbe Zwiebel fein würfeln. Anschließend die Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Flüssigkeit aus der Pfanne in ein Gefäß gießen und kurz beiseitestellen.

Die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen und etwa 1 EL Butter darin schmelzen. Die Zwiebelwürfel in der Butter zugedeckt etwa 3 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe genommen haben. Nun die Pilze zugeben und etwa 4 - 5 Minuten offen anbraten, dann mit der Schmorflüssigkeit ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken, die Crème fraiche unterrühren und etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit dem Soßenbinder binden und auf vorgewärmte Teller geben. Die Wirsingrouladen vom Garn befreien und auf der Pilzsoße anrichten. Dazu passen Butterreis, Kartoffelpüree oder Kroketten.

Nach Geschmack kann die Hackmasse noch um eine grüne Gemüsekomponente bereichert werden, z. B. einer Handvoll Erbsen, Lauch oder grüner Paprika. Der Fantasie sind hier eigentlich keine Grenzen gesetzt, nur sollte der Fleischanteil deutlich überwiegen.