| Baguette mit Poolish und kalter Führung
Ergibt 6 Brote
)
| 450 g | Weizenmehl, französisches, Typ 65 oder Weizenmehl Type 550 |
| 450 g | Dinkelmehl, Type 630 |
| 100 g | Roggenmehl, 1150 |
| 700 ml | Wasser, 9 Grad kalt |
| 20 g | Salz |
| 15 g | Backmalz |
| 20 g | Hefe, frische |
Zubereitung
Poolish TA 200:
150 g französisches Weizenmehl Typ 65
150 g Dinkelmehl 630
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser (9°)
5 g Hefe
Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei 24° reifen lassen.
Hauptteig TA 170:
300 g Weizenmehl Typ 65
300 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1150
370 g Wasser (9°)
20 g Salz
25 g Backmalz
15 g Hefe
Alle Zutaten und den Vorteig im Spiralkneter 20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Boden löst. 30 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
Danach 1,5 Stunden aufwärmen lassen. Die Baguette formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Vor dem Einschießen einschneiden. Bei 240 Grad 25 - 30 Minuten backen.
150 g französisches Weizenmehl Typ 65
150 g Dinkelmehl 630
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser (9°)
5 g Hefe
Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei 24° reifen lassen.
Hauptteig TA 170:
300 g Weizenmehl Typ 65
300 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1150
370 g Wasser (9°)
20 g Salz
25 g Backmalz
15 g Hefe
Alle Zutaten und den Vorteig im Spiralkneter 20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Boden löst. 30 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
Danach 1,5 Stunden aufwärmen lassen. Die Baguette formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Vor dem Einschießen einschneiden. Bei 240 Grad 25 - 30 Minuten backen.
Kommentare anderer Nutzer
ketex 
sagt:
sagt: 06.08.2008 08:32
Wiltrud7
sagt:
sagt: 27.12.2008 21:25
Hallo ketex/Gerd !
Zum ersten Mal machte ich Baguetts und probierte gleich mal dein Rezept aus !
Der Geschmack der Baguetts war einfach wunderbar --- meine Familie konnte gar nicht aufhören und immer wieder griffen alle zu!! Einfach nur mit frischer Butter--ein Traum !Ich werde sie wieder backen und hoffe, dass sie mir in der Optik noch besser gelingen !
Lieben Gruß Wiltrud
Zum ersten Mal machte ich Baguetts und probierte gleich mal dein Rezept aus !
Der Geschmack der Baguetts war einfach wunderbar --- meine Familie konnte gar nicht aufhören und immer wieder griffen alle zu!! Einfach nur mit frischer Butter--ein Traum !Ich werde sie wieder backen und hoffe, dass sie mir in der Optik noch besser gelingen !
Lieben Gruß Wiltrud
ketex
sagt:
sagt: 28.12.2008 15:27
marla21 
sagt:
sagt: 06.01.2009 11:02
Hallo Gerd,
habe diese leckeren Baguette nun schon öfters gebacken und finde sie einfach super.
Geschmacklich perfekt, tolle Kruste und prima Krume mit schöner Porung - so müssen Baguette für mich sein.
LG
Marla
habe diese leckeren Baguette nun schon öfters gebacken und finde sie einfach super.
Geschmacklich perfekt, tolle Kruste und prima Krume mit schöner Porung - so müssen Baguette für mich sein.
LG
Marla
ketex
sagt:
sagt: 06.01.2009 11:48
morgenmuffel 
sagt:
sagt: 01.02.2009 12:27
ketex
sagt:
sagt: 01.02.2009 12:35
cappu41 
sagt:
sagt: 12.02.2009 15:41
Hallo,
ich hab das Rezept gespeichert und werde es sicherlich backen, ich hab nur noch vorher eine Frage: Was heißt eigentlich TA 170 u. TA 200??? Ich hab das hier schon einigemale im CK gelesen ohne dass es erklärt wurde.
Danke für die Antwort.
lg cappu41
ich hab das Rezept gespeichert und werde es sicherlich backen, ich hab nur noch vorher eine Frage: Was heißt eigentlich TA 170 u. TA 200??? Ich hab das hier schon einigemale im CK gelesen ohne dass es erklärt wurde.
Danke für die Antwort.
lg cappu41
ketex
sagt:
sagt: 12.02.2009 16:22
fatzi 
sagt:
sagt: 17.02.2009 06:08
Hallo,
wo bekomme ich franz. Weizenmehl Typ 65 ?
Grüßle Gisela
wo bekomme ich franz. Weizenmehl Typ 65 ?
Grüßle Gisela
ketex
sagt:
sagt: 17.02.2009 07:34
fatzi
sagt:
sagt: 17.02.2009 19:16
ketex
sagt:
sagt: 17.02.2009 19:21
fatzi
sagt:
sagt: 17.02.2009 19:38
hellogirl 
sagt:
sagt: 23.02.2009 15:45
Ich habe schon überall probiert Backmalz herzubekommen und jedesmal konnte mir die Verkäuferin einfach nicht weiterhelfen...
Wo bekommt man den Backmalz her?
Grüßle Lisa
Wo bekommt man den Backmalz her?
Grüßle Lisa
ketex
sagt:
sagt: 23.02.2009 15:50
Hallo Lisa,
ich kaufe mein Backmalz bei www.teetraeume.de oder bei www.adler-muehle.de. Das sind beides Internetversender. Der erstgenannte ist sehr preiswert und sehr schnell in der Lieferung.
Wenn Du willst kannst Du auch das backmalz durch etwas Zucker ersetzen. Ist für mich aber nicht so gut.
LG
Ketex/Gerd
ich kaufe mein Backmalz bei www.teetraeume.de oder bei www.adler-muehle.de. Das sind beides Internetversender. Der erstgenannte ist sehr preiswert und sehr schnell in der Lieferung.
Wenn Du willst kannst Du auch das backmalz durch etwas Zucker ersetzen. Ist für mich aber nicht so gut.
LG
Ketex/Gerd
cappu41
sagt:
sagt: 27.02.2009 20:12
sweet-crumb 
sagt:
sagt: 04.04.2009 23:34
Hallo,
das Rezept ist spitze. Ich geb dir 5 Sterne, obwohl es mir nicht perfekt gelungen ist. Aber da kannst du ja auch nix dafür, dass ich kein Baguetteblech habe. Geschmack und Krume suuuper. An der Knusprigkeit muss ich auch noch arbeiten. Vielleicht hast du ja noch einen Tipp!?
LG sweet-crumb
das Rezept ist spitze. Ich geb dir 5 Sterne, obwohl es mir nicht perfekt gelungen ist. Aber da kannst du ja auch nix dafür, dass ich kein Baguetteblech habe. Geschmack und Krume suuuper. An der Knusprigkeit muss ich auch noch arbeiten. Vielleicht hast du ja noch einen Tipp!?
LG sweet-crumb
ketex
sagt:
sagt: 05.04.2009 11:35
Hallo sweet-crumb,
danke für die fünf Sterne. Ein Baguetteblech ist nicht zwingend notwenig. Ich lege meine Teiglinge in Leinentücher.
Zur Knusprigkeit ist zu sagen, dass jeder Backofen anders reagiert und die angegebenen Zeiten sind nur Richtzeiten. Man muss selber herausfinden, wie der Ofen das beste Ergebnis. liefert. öfter den Dampf ablassen und eine etwas längere Backzeit bei etwas niedriger Temperatur könnten helfen.
LG
Ketex/Gerd
danke für die fünf Sterne. Ein Baguetteblech ist nicht zwingend notwenig. Ich lege meine Teiglinge in Leinentücher.
Zur Knusprigkeit ist zu sagen, dass jeder Backofen anders reagiert und die angegebenen Zeiten sind nur Richtzeiten. Man muss selber herausfinden, wie der Ofen das beste Ergebnis. liefert. öfter den Dampf ablassen und eine etwas längere Backzeit bei etwas niedriger Temperatur könnten helfen.
LG
Ketex/Gerd
06.04.2009 10:39
Eine Frage zum Backmalz: Ich habe das Backmalz selbst hergestellt, auch schon damit mit gutem Erfolg gebacken, nur - das das gemahlene Backmalz ja dunkelbraun ist - bekommt das Gebäck dann auch eine dunkle Färbung. Das würde ich bei den Baguettes nicht so sehr mögen.
Wer weiß Rat?
Wer weiß Rat?
ketex
sagt:
sagt: 06.04.2009 10:48
Zwetschgennudel
sagt:
sagt: 10.04.2009 18:59
Hallo Gerd,
ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen, das Rezept ist einfach super! Das Baguette ist sehr knusprig und hat eine schöne Porung.
Zum Gehen habe ich die Brote zwischen eingemehlte Geschirrtücher gelegt (wie auf den Bildern in Deinem Profil zu sehen ist). Ich hatte zwar ein bisschen Bammel, der Teig könnte am Tuch kleben bleiben, aber es hat prima geklappt!
Vielen Dank fürs Rezept und die gute bebilderte Anleitung in Deinem Profil!
Liebe Grüße,
Barbara
ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen, das Rezept ist einfach super! Das Baguette ist sehr knusprig und hat eine schöne Porung.
Zum Gehen habe ich die Brote zwischen eingemehlte Geschirrtücher gelegt (wie auf den Bildern in Deinem Profil zu sehen ist). Ich hatte zwar ein bisschen Bammel, der Teig könnte am Tuch kleben bleiben, aber es hat prima geklappt!
Vielen Dank fürs Rezept und die gute bebilderte Anleitung in Deinem Profil!
Liebe Grüße,
Barbara
ketex
sagt:
sagt: 10.04.2009 19:27
12.04.2009 02:01
Hallo,
wir hatten auch dein Baguette und es ist ganz toll geworden. Vom Geschmack her etwas ganz feines und meines war innen schön luftig und außen knusprig.
Ein ganz tolles Rezept, hab vielen Dank. Foto ist auch unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
wir hatten auch dein Baguette und es ist ganz toll geworden. Vom Geschmack her etwas ganz feines und meines war innen schön luftig und außen knusprig.
Ein ganz tolles Rezept, hab vielen Dank. Foto ist auch unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
ketex
sagt:
sagt: 12.04.2009 09:09
turbo-lenta
sagt:
sagt: 15.04.2009 20:45
Hallo ketex/gerd,
bin grad mittendrin, und mir ist aufgefallen, dass du bei den Zutaten 15g Backmalz angegeben hast,
beim Hauptteig 25g.
Da ich hier sowieso kein Backmalz bekomme, habe ich einfach etwas (5g) mehr Hefe genommen.
Kleiner Zwischenbericht von mir: Den Poolish sollte man doch in eine groessere Schuessel geben, ansonsten macht er einen Fluchtversuch...dachte nicht, dass er sooo aufgeht!
Meinst du, dass "Umfuellen" und das damit verbundene Zusammenfallen hat meinem Poolish sehr geschadet?
LG
Lenta
bin grad mittendrin, und mir ist aufgefallen, dass du bei den Zutaten 15g Backmalz angegeben hast,
beim Hauptteig 25g.
Da ich hier sowieso kein Backmalz bekomme, habe ich einfach etwas (5g) mehr Hefe genommen.
Kleiner Zwischenbericht von mir: Den Poolish sollte man doch in eine groessere Schuessel geben, ansonsten macht er einen Fluchtversuch...dachte nicht, dass er sooo aufgeht!
Meinst du, dass "Umfuellen" und das damit verbundene Zusammenfallen hat meinem Poolish sehr geschadet?
LG
Lenta
ketex
sagt:
sagt: 15.04.2009 21:01
turbo-lenta
sagt:
sagt: 15.04.2009 21:11
turbo-lenta
sagt:
sagt: 16.04.2009 18:00
So, jetzt ists vollbracht ;-)
Lecker, lecker kann ich da nur sagen....allerdings ist der Teig beim poolish und beim Hauptteig uebergelaufen! Also immer grosse Schuesseln verwenden. ;-)
Das lange Warten hat sich gelohnt...
LG
Lenta
Lecker, lecker kann ich da nur sagen....allerdings ist der Teig beim poolish und beim Hauptteig uebergelaufen! Also immer grosse Schuesseln verwenden. ;-)
Das lange Warten hat sich gelohnt...
LG
Lenta
ketex
sagt:
sagt: 16.04.2009 20:55
27.06.2009 14:31
Ich glaube, ich habe noch nie so tolle Baguettes gebacken! Der Aufwand hat sich echt gelohnt. Hab auch Fotos hoch geladen. Vielleicht schauste ja mal vorbei, Gerd.
LG blacky278
LG blacky278
Marry321
sagt:
sagt: 15.09.2009 12:20
kann man das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzen?. Wir mögen keinen Dinkel.
lg
Marry
lg
Marry
Unikäfer
sagt:
sagt: 19.01.2010 13:29
Hallo,
Ich hätte da mal ein paar Fragen:
Kann man die Baguetts auch auf einem ganz normalen Blech mit Backpapier backen?
Und was hat das mit diesen Baguett- oder Lochblech auf sich, lass ich die baguetts darin nur gehen oder auch backen oder sollte ich mir extra so einen Stein kaufen? Wenn ja wo bekomme ich so etwas her?
Und nun zum Schluss, was bedeutet einschießen? muss ich dabei irgendetwas beachten??
Tut mir leid, dass ich hier mit sovielen, warscheinlich selbsterklärenden, Fragen auftauche, aber ich hab noch nie ein Baguett gebacken und weiß daher nichts darüber??
Ich hoffe ihr könnt mir helfen.
Lg unikäfer
Ich hätte da mal ein paar Fragen:
Kann man die Baguetts auch auf einem ganz normalen Blech mit Backpapier backen?
Und was hat das mit diesen Baguett- oder Lochblech auf sich, lass ich die baguetts darin nur gehen oder auch backen oder sollte ich mir extra so einen Stein kaufen? Wenn ja wo bekomme ich so etwas her?
Und nun zum Schluss, was bedeutet einschießen? muss ich dabei irgendetwas beachten??
Tut mir leid, dass ich hier mit sovielen, warscheinlich selbsterklärenden, Fragen auftauche, aber ich hab noch nie ein Baguett gebacken und weiß daher nichts darüber??
Ich hoffe ihr könnt mir helfen.
Lg unikäfer
Fondsmanager
sagt:
sagt: 30.05.2010 11:20
Habe für eine Party gestern die Baguettes gemacht, sie sind sehr gut gelungen und haben den Leuten geschmeckt!
Allerdings:
-Ich habe Honig statt Backmalz genommen, da ich kein Backmalz auftreiben konnte. Das hat gut funktioniert, der Honig wurde durch die Hefen verstoffwechselt, die Baguettes waren dadurch _nicht_ süß! Sicherlich könnte man auch einfach Zucker nehmen.
-Ich hatte die Baguettes einen Tag vorher nach Anleitung gemacht und dann nur 16 Minuten gebacken, (2/3 der Zeit) sowie anschließend tiefgekühlt bei -18° zur Aufbewahrung
-Zum Auftauen habe ich die Baguettes dann direkt vom Froster in den Ofen auf den heißen Pizzastein gelegt, und zwar 5+8 Minuten (8 Minuten Restbackzeit plus 5 Minuten wegen der eingefrorenen Baguettes)
-Zum Backen habe ich meinen Pizzastein benutzt
-Damit die Luftfeuchtigkeit im Backraum steigt, habe ich 1 Tasse Wasser auf den Boden des 250° heißen Backofens geschüttet
-Ich werde das nächste mal etwas mehr Salz nehmen als im Rezept angegeben, evtl 40g statt 20g ?
Allerdings:
-Ich habe Honig statt Backmalz genommen, da ich kein Backmalz auftreiben konnte. Das hat gut funktioniert, der Honig wurde durch die Hefen verstoffwechselt, die Baguettes waren dadurch _nicht_ süß! Sicherlich könnte man auch einfach Zucker nehmen.
-Ich hatte die Baguettes einen Tag vorher nach Anleitung gemacht und dann nur 16 Minuten gebacken, (2/3 der Zeit) sowie anschließend tiefgekühlt bei -18° zur Aufbewahrung
-Zum Auftauen habe ich die Baguettes dann direkt vom Froster in den Ofen auf den heißen Pizzastein gelegt, und zwar 5+8 Minuten (8 Minuten Restbackzeit plus 5 Minuten wegen der eingefrorenen Baguettes)
-Zum Backen habe ich meinen Pizzastein benutzt
-Damit die Luftfeuchtigkeit im Backraum steigt, habe ich 1 Tasse Wasser auf den Boden des 250° heißen Backofens geschüttet
-Ich werde das nächste mal etwas mehr Salz nehmen als im Rezept angegeben, evtl 40g statt 20g ?
urmel4031
sagt:
sagt: 25.07.2010 18:45
Ich bin noch ziemlich am Anfang meines Kochhobbies und würde gerne mal dein Rezept ausprobieren. Allerdings bin ich allergisch gegen Dinkel. Kann man den Dinkelmehlanteil gegen eine anderes Mehl z.B. Roggen austauschen oder beeinflusst das die Konsistenz des Baguettes?
LG
LG
kresseigel
sagt:
sagt: 26.08.2010 14:20
Hallo,
dieses Rezept möchte ich sehr gerne mal nacbacken - nun tüftel ich schon seit längerem an einem vernünftigen Zeitplan herum...eigentlich würde ich die frischen Baguettes gerne abends servieren, aber dann müsste ich den Backteig nachts um 2.00 Uhr ansetzen und da schlafe ich hoffentlich tief und fest.
Eigentlich geht es doch nur so: der poolish wird morgens um acht Uhr angesetzt und um 20.00 Uhr weiterverarbeitet. Dann ruht der Teig bis zum nächsten Tag und wird um ca. neun Uhr aus dem Kühlschrank genommen. Die Baguettes müßten dann so gegen zwölf Uhr fertig sein.
Man sollte sich ja schon an die zwölf Stunden Gehzeit halten, oder?
LG, kresseigel
dieses Rezept möchte ich sehr gerne mal nacbacken - nun tüftel ich schon seit längerem an einem vernünftigen Zeitplan herum...eigentlich würde ich die frischen Baguettes gerne abends servieren, aber dann müsste ich den Backteig nachts um 2.00 Uhr ansetzen und da schlafe ich hoffentlich tief und fest.
Eigentlich geht es doch nur so: der poolish wird morgens um acht Uhr angesetzt und um 20.00 Uhr weiterverarbeitet. Dann ruht der Teig bis zum nächsten Tag und wird um ca. neun Uhr aus dem Kühlschrank genommen. Die Baguettes müßten dann so gegen zwölf Uhr fertig sein.
Man sollte sich ja schon an die zwölf Stunden Gehzeit halten, oder?
LG, kresseigel
05.12.2010 14:12
ich habe diese leckere Baguette heute gebacken. Leider nicht mehr zu frühstück da ich den Poolish gestern um 10h morgens angesetzt. ledier hatte ich nicht dran gedachte dass der teig wegen den 24std nicht zum frühstück fertig sein wird. aber dennoch war die Zubereitung sehr schön, der Teig auch schön elastisch und ging schön auf. Konnte mein Küchen-temperaturmesser ansetzen:-)
ich habe alles nach Rezept gemacht und rausgekomen sind suuuuuuuuuuuuper Leckere Baguette, aussen knusprig und innen so schön locker und schöne poren aber nicht zu viele! Geschmacklich 1A.
leider ist meine Baguetteform gestern nicht angetroffen wie erwartet aber die woche bekomme ich sie bestimmt dann mach ich wieder deine leckere Baguette:-)
danke fürs tolle rezept!
lg
ich habe alles nach Rezept gemacht und rausgekomen sind suuuuuuuuuuuuper Leckere Baguette, aussen knusprig und innen so schön locker und schöne poren aber nicht zu viele! Geschmacklich 1A.
leider ist meine Baguetteform gestern nicht angetroffen wie erwartet aber die woche bekomme ich sie bestimmt dann mach ich wieder deine leckere Baguette:-)
danke fürs tolle rezept!
lg
05.12.2010 14:13
26.12.2010 14:18
Hallo,
A C H T U N G !! Im Rezept steckt ein Fehler. Bin leider drauf reingefallen. Kann meine klitschigen Baguettes jetzt wegwerfen.
Hauptteig TA 170:
300 g Weizenmehl Typ 65
300 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1150
370 g Wasser (9°)
20 g Salz
25 g Backmalz
15 g Hefe
ES MUSS 15g Backmalz heissen. 25g sind eindeutig zuviel.
Weiter oben ist es geändert worden, unten leider nicht. Ist mir nicht aufgefallen.
LG Katinka
BITTE AN DEN CHEFKOCH UM ÄNDERUNG !!!!!
A C H T U N G !! Im Rezept steckt ein Fehler. Bin leider drauf reingefallen. Kann meine klitschigen Baguettes jetzt wegwerfen.
Hauptteig TA 170:
300 g Weizenmehl Typ 65
300 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1150
370 g Wasser (9°)
20 g Salz
25 g Backmalz
15 g Hefe
ES MUSS 15g Backmalz heissen. 25g sind eindeutig zuviel.
Weiter oben ist es geändert worden, unten leider nicht. Ist mir nicht aufgefallen.
LG Katinka
BITTE AN DEN CHEFKOCH UM ÄNDERUNG !!!!!
nellsch
sagt:
sagt: 12.01.2011 20:17
Vielen Dank für dieses wirklich perfekte Baguette-Rezept! Ich bin schon länger dabei, verschiedene Brot-Rezepte auszuprobieren, dieses war bisher mit Abstand das beste.
Habe den Broten beim zweiten gehen leider nur ca. 6 Stunden Zeit geben können, dafür aber bei Zimmertemperatur. Außerdem hatte ich kein Backmalz, habe stattdessen soft-brown-sugar aus England genommen, da dieser (finde ich) auch leicht malzig schmeckt. Achja, statt die Baguettes einzuschneiden, habe ich sie 2-3 mal gedreht, sonst alles nach Rezept =)
Nocheinmal Vielen Dank!
Habe den Broten beim zweiten gehen leider nur ca. 6 Stunden Zeit geben können, dafür aber bei Zimmertemperatur. Außerdem hatte ich kein Backmalz, habe stattdessen soft-brown-sugar aus England genommen, da dieser (finde ich) auch leicht malzig schmeckt. Achja, statt die Baguettes einzuschneiden, habe ich sie 2-3 mal gedreht, sonst alles nach Rezept =)
Nocheinmal Vielen Dank!
14.03.2011 10:35
Hallo!!
2 Fragen...
Muss das Poolish, zugedeckt die 12 Stunden reifen, oder nicht zugedeckt?
Muss der Hauptteig, im Kühlschrank zugedeckt die 12 Stunden reifen, oder nicht zugedeckt?
Vielen Dank, lg
2 Fragen...
Muss das Poolish, zugedeckt die 12 Stunden reifen, oder nicht zugedeckt?
Muss der Hauptteig, im Kühlschrank zugedeckt die 12 Stunden reifen, oder nicht zugedeckt?
Vielen Dank, lg
16.04.2011 20:07
Hallo Gerd
super lecker, dafür 5 Stars*****.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Silvia
super lecker, dafür 5 Stars*****.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Silvia
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Ein wunderbares Rezeot mit hervorragendem Aroma!!
Werds gerne öfters machen.
lg
Burgi
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