Die sehr frische Kalbshüfte einfrieren und gefroren mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen Pergamentpapier legen und wieder in den Kühlschrank geben.

Schalotten fein würfeln, Zitronengras in feine Ringe schneiden, beides in Olivenöl anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, einen Moment reduzieren lassen und dann mit dem Geflügelfond aufgießen. Das Ganze 4 Minuten aufkochen lassen und anschließend die Sahne beigeben. Die Suppe nochmals gut aufkochen lassen und heiß pürieren. Nun langsam die eiskalte Butter in Flöckchen dazu geben, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Suppe durch ein Sieb passieren.

Das Kürbiskernöl in eine Tropfflasche füllen.

Die Kalbfleischscheiben im letzten Moment mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer, Chili, Olivenöl, fein gehackten Zitronenzesten und Zitronensaft marinieren und auf einen Spieß geben.

Die Suppe erhitzen (nicht kochen lassen!) und ca. 200 ml davon in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Lecithin vermischen. Mit einem Pürierstab aufschlagen damit ein Schaum entsteht.

Anrichten:
1 TL braunen Zucker in jedes Glas geben.
Mit der heißen Suppe aufgießen.
Das Kürbiskernöl mit Hilfe einer Tropfflasche am Glasrand entlang auf die Suppe geben. Dadurch bilden sich attraktive Perlen am Rand.
Den Schaum mit einem Löffel abnehmen und auf die Suppe setzen.
Den Kalbfleischspieß auflegen und sofort servieren.