Backpflaumen mit dem Weißwein, Zimt, Zucker und der Nelke aufkochen lassen. Weinsud abgießen. Schweinelachs der Länge nach aufschneiden, mit Backpflaumen füllen und mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn binden. Schweinelachs rundherum anbraten und Mirepoix (Röstgemüse) zugeben. Unter mehrmaligem einreduzieren der Sauce ziehen lassen und Schweinelachs schmoren. Lachs herausnehmen, ruhen lassen, Sauce passieren.

Champignons in Butter anschwitzen mit Mehl anstäuben und mit Sauce auffüllen, abschmecken.