Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und trockenschleudern. Wenn nötig, Haut und Sehnen von den Lammfilets entfernen. Die Thymianblätter von 3 Zweigen abzupfen und grob hacken. Die Zitronenschale fein abreiben. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammfilets darin 4 - 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, salzen und pfeffern. Den Knoblauch und den restlichen Thymian zugeben, weitere 30 Sekunden braten, dann beiseitestellen.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen. Den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 2 Minuten unter mehrmaligem Rühren garen. Den Lammfond zugießen und 1 – 2 Minuten offen weitergaren. Zugedeckt beiseitestellen.

Den Pecorino grob raspeln. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, abgießen (dabei 50 ml vom Nudelwasser auffangen). Die Lammfilets schräg in Stücke schneiden und mit Nudeln, Nudelwasser, 2/3 der Zitronenschale, gehacktem Thymian und Spinat kurz erwärmen. Restliche Zitronenschale und die Hälfte vom Ricotta unterheben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den restlichen Ricotta dazu servieren.