Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Backblech mit etwas Butter bestreichen und mit Pergamentpapier auslegen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers und der Zitronenschale schaumig schlagen. Die Eiweiße steif schlagen und unter ständigem Rühren langsam den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse häufen.

Das Mehl mit der Speisestärke mischen, über den Eischnee sieben und mit dem Rührlöffel behutsam unter die Masse heben. Den Teig gleichmäßig auf das Pergamentpapier streichen. Nun auf der mittleren Schiene 5 - 8 Minuten backen. Anschließend den fertigen Teig auf ein Küchentuch stürzen, das Papier abziehen und unter einem feuchten Küchentuch auskühlen lassen.

Für die Füllung die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Dann etwa die Hälfte der Himbeeren pürieren und durch ein Sieb geben, damit die Kernchen entfernt werden. Die pürierte Himbeermasse mit dem Saft der Zitrone, dem Puderzucker und der Ricottacreme gut vermengen.

Die fertige Füllung auf den Biskuitteig streichen, die Enden dabei freilassen, und den Teig vorsichtig rollen. Dann das Ganze für mindestens 5 - 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Tipp: Vor dem Servieren kurz in das Tiefkühlfach geben.

Für die Soße die Himbeeren verlesen. Dann mit dem Zucker in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken. Danach kaltstellen.

Die Biskuitrolle in feine Scheiben schneiden, etwas Himbeersoße darüber träufeln und mit Puderzucker bestäuben. Je nach Belieben noch mit Minzeblättern und den restlichen ganzen Früchten auf dem Teller anrichten.