Den Spinat waschen und mundgerecht zupfen. Die Schalotten und die Tomaten würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Spinat, die Tomaten und die Pinienkerne dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in eine Auflaufform geben.

Den Zander salzen, in Mehl wenden und in Öl auf jeder Seite 3 Minuten braten. Den Mozzarella würfeln. Den Zander auf dem Spinat anrichten und die Mozzarellawürfel darüber streuen.

Die Limettenschale in dünnen Streifen abschälen, die Limette anschließend auspressen. Die Butter bei kleiner Temperatur schmelzen. Im Wasserbad die Eigelbe mit Essig und Limettensaft warm aufschlagen. Die Butter erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl langsam unter ständigem Rühren dazu geben. Die Schaumsauce mit der abgeriebenen Limettenschale, Salz und Cayennepfeffer abschmecken, über den Fisch in die Auflaufform gießen und alles im Backofen bei 200 °C 10–15 Minuten gratinieren.

Mit Reis servieren.