Den Wein und das Wasser aufkochen und mit einer gerädelten Zwiebel, der geviertelten Zitrone, Nelken, Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem frischen, gewürfelten und geputzten Suppengrün ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Wenn die Marinade gut gezogen hat, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen, die Keulen einlegen, so dass sie vollständig bedeckt sind. 3 Tage kühl gelagert stehen lassen.
Zur direkten Vorbereitung auf das Essen die Keulen entnehmen und die Marinade seien, die Flüssigkeit auffangen. Das Schmalz in einem großen Topf mit der gehackten zweiten Zwiebel und dem Speck erhitzen und die angetrockneten Keulen kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten. Dabei salzen und leicht pfeffern. Wenn sie Farbe angenommen haben, in den mit 150° (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und ca. 80-100 Minuten garen lassen. Dabei immer wieder wenden und Marinade übergießen.
Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge zugeben und kräftig umrühren. Den Herd nochmals kurz auf mittlere Hitze bringen und den Topf mit den Keulen aufstellen.
Diese entnehmen und die Saure Sahne/Creme fraiche mit einem Schneebesen klümpchenfrei einrühren, ggf. etwas mit Soßenbinder, wie gewünscht, verdicken.
Die Keulen auf eine Platte legen und mit der heißen Soße übergießen.
Dazu Spätzle, Preiselbeeren und am besten Ackersalat servieren. Guten Appetit!! Selbstverständlich trinkt man dazu den zum Kochen schon verwendeten guten Rotwein.