Die Aprikosen mit kochendem Wasser überbrühen. Dann vierteln, häuten und entkernen. Die Viertel nochmals teilen. 2 oder 3 der Aprikosenkerne knacken (wie eine Nuss) und den mandelartigen Innenkern zu den Aprikosenstücken geben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und zu den Aprikosen geben. Nun Zucker, Wasser, den Zitronensaft und den Rum hinzugeben und alles ca. 3 Min. sprudelnd kochen lassen.
Die Vanilleschote herausfischen, das Mark auslösen und beiseite stellen. Die ausgekratzte Schote zurück in das Kompott geben und alles zusammen noch etwa weitere 10 Min. leise köcheln lassen. Die Fruchtstücke müssen sehr weich, aber auch noch gut erkennbar sein. Abkühlen lassen und anschließend die Vanilleschote und die Kerne wieder herausfischen (nicht drauf beißen, denn sie schmecken sehr bitter!).

Für die Creme zunächst die Sahne mit etwas von dem Zucker steif schlagen. Dann den Ziegenfrischkäse und die Mascarpone sowie das ausgekratzte Vanillemark als auch den restlichen Zucker hinzugeben. Zum Schluss ein paar Zesten der Zitrone untermischen.

Die Creme in vier Glasschälchen füllen (die Schälchen dürfen nur zu einem Drittel gefüllt sein) und mindestens 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren das (inzwischen zimmerkalte) Aprikosenkompott darüber geben und servieren.

Als Dessertwein empfehle ich einen Ruster Ausbruch.

PS: Für einen laktoseintoleranten Freund habe ich das Dessert mit 100 g Ziegenfrischkäse und 100 g Kokosmilch gemacht. Dies hat auch sehr fein geschmeckt - die Creme war allerdings ziemlich flüssig.