Die Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl und 1 EL Butter anschwitzen, den Risottoreis dazu geben und bei mittlerer Hitze kurz glasig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, den Safran zufügen, nach und nach die Gemüsebrühe einrühren und bei geringer bis mittlerer Hitze einköcheln lassen.

Währenddessen in einer separaten Pfanne die Garnelen in Öl und Knoblauch braten, herausnehmen, salzen und pfeffern und warm halten.

Wenn der Reis gar, aber noch bissfest ist, den Parmesan und die restliche Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit den Garnelen und Schnittlauchröllchen garniert sofort servieren.