Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen, abschrecken und abtropfen. Evtl. mit der Küchenschere kürzen.

Gemüse waschen bzw. säubern.
Die Karotten und die Gurke grob raspeln oder in feine Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln in Ringe oder Stücke schneiden.
Die Zucchini vierteln und in Scheiben schneiden. Die Pilze vierteln.

Die Karotten, die Gurke und die Lauchzwiebeln zu den Glasnudeln geben. Mischen.

Das Hackfleisch in einer Pfanne mit wenig Öl krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Nudeln geben.
Im übrigen Bratfett (evtl. noch etwas Öl hinzugeben) die Zucchini und die Champignons kurz anbraten. Zu den Glasnudeln geben. Das Ganze gut mischen.

Aus dem Zitronensaft, der Chilisoße, der Sojasoße, dem Öl, dem Ingwer und evtl. dem Essig eine Marinade herstellen. Evtl. braunen Zucker (nach Geschmack) hinzufügen.
Die Soße ziemlich kräftig abschmecken. Meine Angaben sind nur Richtwerte, je nach Geschmack können die Zutaten in ihren Mengenangaben variieren.

Die Marinade mit den Glasnudeln mischen. Das Ganze nochmals abschmecken und im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Dann evtl. nochmals abschmecken (die Nudeln nehmen viel Geschmack auf!)

Vor dem Servieren evtl. mit dem Koriandergrün bestreuen.

Dieser Salat eignet sich auch wunderbar um Gemüsereste aus dem Kühlschrank zu verwerten. Man kann eigentlich alles benutzen z. B. Paprika, Chinakohl, Mais... Einfach die anderen Gemüsezutaten durch die vorhandenen Reste ersetzen.