Den Reis in ca. 1/2 l kochendes Salzwasser geben und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

In zwischen die Paprikaschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Paprikaschoten und Möhren unter Rühren in heißem Olivenöl ungefähr 10 Minuten braten. Die Zucchini ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Pfanne geben. Die Mungobohnenkeimlinge waschen, abtropfen lassen und ca. 2 Minuten mitgaren. Den Reis zugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Über das Pfannengemüse streuen und heiß servieren.