Ananas schälen, den harten Strunk in der Mitte entfernen, beides grob würfeln.
Apfel entkernen, in grobe Stücke schneiden.
Alles in einem Topf mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Currypulver bestäuben. Vanille, Ingwer und Knoblauch dazu geben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen.

Zitronengras putzen und in feine Ringe schneiden. Das dicke von der Kokosmilch vorsichtig mit einem Esslöffel abschöpfen und in die Sauce geben. Zitronengrasringe und Currypaste dazugeben. Die Sauce noch ca. 5 min. köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen andere Topf geben. Zutaten leicht ausdrücken, Sauce warm stellen.

Hähnchenbrust säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hähnchenstücke in einer Pfanne in etwas Öl von allen Seiten anbraten, dann in die Currysauce geben und darin knapp unter dem Siedepunkt 10 Min. ziehen lassen.

Granatapfelkerne auslösen, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mango schälen, die 1/4 Ananas schälen, Strunk raus schneiden und mit der Mango würfeln.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die Früchte und die Zwiebelringe anbraten.

Fleisch aus der Sauce nehmen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Currysauce eventuell mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Sauce um die Hähnchenstücke verteilen, das Obst mit den Frühlingszwiebeln darauf anrichten.

Mit Reis servieren.