Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch einige Zentimeter vom Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.
Einen Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschlossen werden kann (ein Römertopf ist natürlich auch sehr gut geeignet, muss aber gut vorgewärmt werden).
Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen Öl anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale mit dem Weißwein im Schmortopf platzieren, Schmortopf möglichst dicht abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 °C - während sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein zugeben, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.
Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom Cognac parfümieren.
Wichtig: diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft "gigot a la cuillere" genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu reichen.