Die Zucchini waschen, Enden abschneiden und halbieren. Das Innere mit einem Löffel herauslösen (zerkleinern und für die Füllung aufbewahren), sodass eine gute Mulde für die Füllung entsteht. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein würfeln, Tomaten und Paprika putzen und ebenfalls würfeln.

Gehacktes, Hälfte der Zwiebeln, Zucchini-Inneres, Ei und die Hälfte des Thymians gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Fleischmasse in die Mulden der Zucchinihälften füllen, gut andrücken und mit je einer Scheibe Frühstücksspeck bedecken.

Den Rest der Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Tomaten und Paprikawürfel hinzufügen und etwas anschmoren. Tomatenmark, Rest Thymian unterrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker pikant abschmecken.

Das Schmorgemüse in eine gefettete Auflaufform füllen, Zucchini draufsetzen und etwas hineindrücken (Schnittfläche Zucchini aber noch oberhalb Gemüse). Nach Geschmack mit geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (200°, Umluft 180°) ca. 30 Minuten backen. Dazu passt Reis, grüner oder gemischter Salat und Grauburgunder.